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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Efectos de temperatura y tiempo de deshidratación, en características físicas y sensoriales de cebolla perla (Allium cepa L) en polvo
Autor : Nevárez Loor, Rosario Gissela
Cuzme Pinargote, Ximena Elizabeth
metadata.dc.contributor.advisor: Matute Zeas, Marcelo Edmundo
Palabras clave : Humedad;Ceniza;Análisis sensorial
Fecha de publicación : jul-2016
Editorial : Calceta: Espam
metadata.dc.rights: openAccess
metadata.dc.format.extent: 51 p.
Resumen : La meta de esta investigación fue determinar los efectos de temperatura de congelación y tiempo de deshidratación en el proceso de deshidrocongelación, en las características físicas y sensoriales de cebolla perla (Allium cepa L) en polvo. El diseño experimental aplicado fue un arreglo factorial AxB con tres réplicas por cada uno de sus tratamientos, empleando como unidad experimental 454gr de cebolla perla. Los factores en estudios fueron los siguientes. A: Temperaturas de congelación (-20, -40 y -60ºC) y B: Tiempos de deshidrocongelación (8, 12 y 16 horas). Las variables evaluadas a todos los tratamientos en esta investigación fueron las siguientes: propiedades físicas (humedad y cenizas), análisis organoléptico (olor, color y textura), mientras que al mejor tratamiento de este trabajo experimental se evaluaron las variables mohos, levaduras y granulometría. De esta forma se concluye que el tiempo de deshidrocongelación idóneo para obtener polvo de cebolla (Alium cepa L) es, en el cual se emplea ocho horas; mediante el uso de este tiempo se reduce este proceso provocando variaciones en las variables físicas estudiadas.
Descripción : The goal of this research was to determine the effects of freezing temperature and dehydration time in the process of dehydrate-freezing, in the physical and sensory characteristics of pearl onion(Allium cepa L) powder. The experimental design applied was a factorial arrangement AxB with three replicates for every treatments, using as experimental unit 1 pound of pearl onion. The factors in studies were as follow. A: Freezing temperatures (-20, -40 y -60°C) and B: Dehydration time (8, 12 and 16 horas). The evaluated variables in all the treatments in this research were as follow: physical properties ( humidity and ashes), organoleptic analysis (smell, color and texture), while, the best treatment of this experimental research were evaluated the variables of mould and yeast. This way, it is concluded that the ideal time of dehydration-freezing for onion powder (Allium cepa) is eight hours. Using this time the process is reduced causing variations on the physical variables.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/266
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