Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una bebida láctea utilizando lactosuero y pulpa de guanábana

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar los efectos físico-químicos y microbiológicos de una bebida láctea utilizando lactosuero dulce y pulpa de guanábana. Se plantearon tres porcentajes de pulpa (35%, 40% y 45%), los cuales correspondían a los tratamientos. Para el análisis de las variables fisicoquímicas en estudio se planteó un Diseño Completamente al Azar (DCA) el cual constaba de tres tratamientos con cinco réplicas cada uno. Para los análisis microbiológicos se tomó como referencia la norma NTE INEN 2304 (2008) para bebidas no carbonatadas. Los datos de las variables fisicoquímicas en función de los tratamientos fueron analizados mediante la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis, evidenciando diferencias estadísticas significativas (Sig. ˂ 0.05), donde el T1 (35% pulpa de guanábana) destacó en las características de materia grasa con una media de 1.53% y 3.97% de lactosa y 2.82% de proteína, mientras que el T3 (45% pulpa de guanábana) ostentó mejores medias de pH (5.17), acidez titulable (0.72%) y °brix (11.13%). Los tratamientos T1 (35% pulpa de guanábana) y T2 (40% pulpa de guanábana) presentaron resultados aceptables para coliformes fecales, recuento de levaduras, recuento de mohos, recuento de E. coli y Listeria monocytogenes, mientras que el T3R3 (45% pulpa de guanábana) evidenció presencia de E. coli, siendo descartada. El T2 (40% de guanábana) fue el más aceptable en los atributos de sabor y color, con promedios de aceptación de 4.19 y 4.51 respectivamente, mientras que el T3 (45% de guanábana) presentó la mayor aceptabilidad en olor (4.56) y textura (4.20).