Adición de hongo Agaricus Bisporus como sustituto de la carne de cerdo en la calidad del chorizo ahumado tipo I

Abstract

El propósito de la investigación fue evaluar la adición del hongo Agaricus bisporus en la calidad del chorizo ahumado tipo I en proporciones de 20%,30%,40%,50% y 60%. Se aplicó un Diseño de un factor en DCA con tres repeticiones, 15 unidades experimentales, la unidad experimental estuvo compuesta por 5 kg. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, grasa y proteína); Sensoriales (color, olor y sabor) y perfil de textura (dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, y masticabilidad). Los resultados demostraron que las variables pH y acidez son altamente significativa P_valor (>0,05), mientras que para proteína y grasa no se cumplió con los supuestos de Anova resultando no significativas P_valor (<0,05), por lo que, se debe proceder a realizar una prueba de Shapiro Wilk. En la evaluación sensorial el mejor tratamiento fue considerado T1 (20% de adición de hongo) y dentro de los análisis de perfil de textura los parámetros de dureza 6, 78 N y adhesividad – 0,56 Kg m2/s2. Los resultados de la investigación determinaron que el tratamiento T1 (20% de adición de hongo) cumple con la norma técnica de carnes y productos cárnicos NTE INEN (1338: 2012) por lo que es considerado como el mejor tratamiento.