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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Control de oxidación con ácido ascórbico y temperatura de almacenamiento en la determinación de la vida útil de salprieta
Autor : Cantos Loor, Aura Andrea
Romero Quiroz, Diego Narcizo
metadata.dc.contributor.advisor: Muñoz, José Patricio
Palabras clave : Salprieta;Ácido ascórbico;Vida útil;Factor Q10
Fecha de publicación : sep-2013
Editorial : Calceta: Espam
metadata.dc.rights: openAccess
metadata.dc.format.extent: 85 p.
Resumen : En esta investigación se determinó control de oxidación con ácido ascórbico y temperatura de almacenamiento en la determinación de la vida útil de salprieta. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo Bifactorial AXB. Se realizaron tres replicas por cada tratamiento y se utilizó como unidad experimental una producción de 2 kg de salprieta. Para el experimento, la salprieta fue envasada con diferentes porcentajes de ácido ascórbico (100ppm, 200ppm y 300ppm), a diferentes temperaturas (10°C, 20°C y 30°C). Mediante un panel sensorial con jueces no calificados se estableció que el mejor tratamiento es a1*b2, que corresponde a un porcentaje de 200ppm, y a una temperatura de 10°C, realizando los análisis bromatológicos humedad (INEN 464), grasa (40 AC 17°th), proteína (INEN 465), fibra (INEN 542), ceniza (INEN 467) parámetros establecidos por la ficha técnica del ICBF, (2012) y la vida útil de acuerdo al deterioro del producto. En el tratamiento a1*b1 se observó la variación del ácido ascórbico (100ppm) durante el almacenamiento a temperatura de 10°C, por medio de la formulación de ln, mostrando que tiene una estabilidad de 46 días; siendo éste el tratamiento de mayor vida útil.
Descripción : This research determined the oxidation control by ascorbic acid and storage temperature of salprieta life cycle. We used a completely randomized design (DCA) under AXB Bifactorial. There were three replicates for each treatment and used as experimental unit 2 kg of salprieta. For the experiment, the salprieta was packaged with different percentages of ascorbic acid (100ppm, 200ppm and 300ppm) at different temperatures (10°C, 20°C and 30°C). Using a sensory panel with unqualified judges established that the best treatment is a1 * b2, which corresponds to a rate of 200 ppm, and a temperature of 10°C, doing the humidity Chemical analyzes (INEN 464), fat (40 AC 17°th), protein (INEN 465), fiber (INEN 542), ash (INEN 467) parameters established by the specifications of the Colombian Institute of Family Welfare (ICFW), (2012) and life cycle according to product deterioration. In the treatment a1*b1 was observed the variation of Ascorbic acid (100ppm) during storage at 10°C, through the formulation of ln showing that has a stability of 46 days being the most useful.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/159
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

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