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Tipo de material: masterThesis
Título : Formulación de una bebida hidratante nutritiva a partir del zumo de pseudotallo de banano y macerado de la cáscara de piña
Autor : Moreira Mendoza, Howard José
Bravo Solórzano, Ronald Enrique
Tutor de tesis : Gavilanes López, Pablo
Palabras clave : Bebida hidratante;Pseudotallo de banano;Diseño de mezclas
Fecha de publicación : nov-2021
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
Páginas: 50 p.
Resumen : La presente investigación tuvo como finalidad formular una bebida hidratante nutritiva a partir del zumo de pseudotallo de banano y macerado de cáscara de piña, iniciándose por caracterizarse estos residuos, encontrándose en el pseudotallo de banano valores de 86.6 mg/100 g de sodio, 280.60 mg/100 g de potasio y 2.40 % de proteína; para la cáscara de piña 2.94 % de fibra cruda y 4.28 % de proteína, así mismo se procedió a establecer las cantidades óptimas de los componentes mediante análisis fisicoquímicos y nutricionales de la bebida, para ello se aplicó un diseño de mezclas Simplex-Centroide con 3 componentes por mezcla en 13 corridas para la elección de la mejor mezcla, cabe mencionar que el modelo utilizado para todos los parámetros analizados fue lineal debido a que presentaron un R cuadrado superior a 0.95 y un p_valor <0.05, se obtuvo como mezcla óptima las siguientes proporciones, 0.4758 de zumo de pseudotallo de banano, 0.3242 de macerado de cáscara de piña y 0.2 de agua, dando como valores 5.25 de pH, 0.47 % de acidez, 13.62 % de brix, 2.52 % de proteína, 6.04 % de fibra, 41.59 mg/100 g de sodio y 168.25 mg/100 g de potasio; y, por último se determinó el tiempo de vida útil, donde se evidenció que durante los 24 días de almacenamiento a 4°C el producto se encontró en óptimas condiciones para acidez, mientras que mohos y levaduras se mantuvieron por debajo de los límites permitidos.
Descripción : The purpose of the present investigation was to formulate a nutritious hydrating drink from the juice of banana pseudostem and pineapple peel macerate, beginning by characterizing these residues, finding values in the banana pseudostem of 86.6 mg/100 g of sodium, 280.60 mg/100 g of potassium and 2.40 % protein; for the pineapple peel 2.94 % of crude fiber and 4.28 % of protein, likewise, the optimal quantities of the components were established through physicochemical and nutritional analysis of the drink, for this a Simplex-Centroid mixture design was applied with 3 components per mixture in 13 runs for the choice of the best mixture, it is worth mentioning that the model used for all the parameters analyzed was linear because they presented an R squared greater than 0.95 and a p_value <0.05, the following were obtained as optimal mixture proportions, 0.4758 of banana pseudostem juice, 0.3242 of pineapple peel macerate and 0.2 of water giving values of 5.25 pH, 0.47 % acidity, 13.62 % brix, 2.52 % protein, 6.04 % fiber, 41.59 mg/100 g of sodium and 168.25 mg/100 g of potassium; and, finally, the shelf life was determined, where it was evidenced that during the 24 days of storage at 4°C the product was found in optimal conditions for acidity, while molds and yeasts remained below the permitted limits.
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación

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