Evaluación de características bromatológicas y microbiológicas en un yogur usando tres variedades de zapallo como ingrediente alternativo en la industria láctea

Abstract

Se evaluaron características bromatológicas y microbiológicas en una leche fermentada tipo yogur, elaborado con tres variedades de zapallo, adicionadas en forma de jalea: Cucúrbita máxima, Cucúrbita pepo y Cucúrbita moschata, como ingrediente alternativo; utilizando dos relaciones por variedad, 15% y 30%. La investigación se ajustó a un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial AxB de seis tratamientos con tres réplicas de cada uno. Los resultados fueron analizados en el programa estadístico IBM SPSS versión 21, donde se demostró que la jalea de la variedad Cucúrbita moschata en relación del 30% correspondiente al T6, presentó mejores características bromatológicas de: acidez (0,94%), pH (4,08) y proteína (3,91%) en relación a las otras variedades de jaleas, de acuerdo a lo establecido por la norma NTE INEN 2395 (2011). Los tratamientos fueron evaluados microbiológicamente, donde se demostró que todos estos estaban dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 2395, siendo sometidos a una prueba sensorial afectiva por preferencias, datos que fueron analizados mediante la prueba estadística no paramétrica de Friedman, demostrando que el T4 elaborado con 30% de jalea de Cucúrbita pepo, fue el de mayor preferencia entre los tratamientos.