Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1366
metadata.dc.type: masterThesis
Título : Correlación entre los periodos de inducción oxidativa y métodos sensoriales para determinar el umbral de aceptación en aceites vegetales comestibles
Autor : Molina Quijije, Génesis Nataly
Zamora Meza, Erika Alejandra
metadata.dc.contributor.advisor: Zambrano Ruedas, Fernando
Palabras clave : GC-headspace;Rancimat;Conductividad;Soya;Girasol;Panel sensorial
Fecha de publicación : ene-2021
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
metadata.dc.rights: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
metadata.dc.format.extent: 74 p.
Resumen : En la industria de aceites y grasas es fundamental el estudio de la vida útil en función de la estabilidad oxidativa, generando el desafío de poder estimar de manera más certera esta información. El objetivo de este trabajo fue determinar el umbral de aceptación de aceites vegetales comestibles mediante métodos sensoriales instrumentales y de percepción humana, luego de someterlos por diferentes períodos de tiempo a una oxidación acelerada en Rancimat. Muestras refinadas y desodorizadas de girasol y soya se utilizaron para la determinación de los períodos de inducción. La temperatura de análisis para los tratamientos fue de 110 °C, tomando muestras a las conductividades 10, 20, 30 y 40 μS/cm, se realizó la caracterización de los compuestos orgánicos volátiles (VOC) mediante cromatografía de gases cabeza volátil estática, la evaluación sensorial con un panel de catadores no entrenados, se aplicó un diseño de bloques y se realizó la correlación mediante regresión lineal simple de los VOC y el método sensorial. Se observaron que existen correlaciones de los VOC de las conductividades y los resultados del panel sensorial. El R² de la concentración de los compuestos volátiles para cada unidad experimental fue de 0,8411, 0,8400 y 0,8397 para el girasol y 0,7298, 0,7923 y 0,7978 para la soya. Se identificó a la conductividad de 10 μS/cm para ambos aceites como el tratamiento más aceptable calificado por los panelistas, resaltando que la conductividad de 40 μS/cm mostró aceptabilidad a pesar de ser el tratamiento de mayor nivel oxidativo.
Descripción : In the oil and grease industry, it is essential to study the shelf life based on oxidative stability, creating the challenge of being able to estimate this information more accurately. The objective of this work was to determine the threshold of acceptance of edible vegetable oils by instrumental sensory methods and human perception, after subjecting them for different periods of time to an accelerated oxidation in Rancimat. Refined and deodorized samples of sunflower and soybean were used to determine the induction periods. The analysis temperature for the treatments was 110°C, taking samples at conductivities 10, 20, 30 and 40 μS / cm, the characterization of volatile organic compounds (VOC) was carried out by means of static volatile head gas chromatography, the Sensory evaluation with a panel of untrained tasters, a block design was applied and the correlation was carried out using simple linear regression of VOCs and the sensory method. It was observed that there are correlations of the VOCs of the conductivities and the results of the sensory panel. The R² of the concentration of volatile compounds for each experimental unit was 0.8411, 0.8400 and 0.8397 for sunflower and 0.7298, 0.7923 and 0.7978 for soybean. The conductivity of 10 μS / cm was identified for both oils as the most acceptable treatment rated by the panelists, highlighting that the conductivity of 40 μS / cm showed acceptability despite being the treatment with the highest oxidative level.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1366
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación - Maestría en Agroindustria

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
TTAI20D.pdf2,82 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons