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metadata.dc.type: masterThesis
Título : Concentración de aceite esencial de albahaca morada encapsulado y tiempo de inmersión sobre las características organolépticas y capacidad antimicrobiana en queso
Autor : Bermello Ochoa, Stephany Judith
metadata.dc.contributor.advisor: Sacón Vera, Ely Fernando
Palabras clave : Ocimum sanctum;Análisis sensoriales;Antimicrobianos naturales;Queso fresco
Fecha de publicación : dic-2020
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
metadata.dc.rights: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
metadata.dc.format.extent: 62 p.
Resumen : El propósito de esta investigación es determinar el tiempo de inmersión y la adición de aceite esencial de albahaca morada encapsulado. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas y capacidad antimicrobiana en el queso fresco. Esta investigación de tipo experimental se sujetó a un Diseño de bloque completamente al azar (DBCA) en arreglo bifactorial A*B donde se establecieron combinaciones entre la variable porcentajes de solución de microcápsulas de aceite esencial de albahaca morada (5 %, 10 % y 15 %), factor A y tiempo de inmersión (15, 30 y 60 minutos), factor B; siendo el bloque, los panelistas, teniendo un total de 9 tratamientos. Se realizó la encapsulación por el método de gelificación iónica y se evaluó la aceptabilidad de los tratamientos, posteriormente se analizaron a los días 7, 14 y 21 días las variables de capacidad microbiológica, humedad y los análisis organolépticos a los 3 días. La mejor eficiencia de las microcápsulas fue la concentración de alginato de sodio al 4 % y aceite esencial al 20 %. Se determinó que los tratamientos más aceptados para el parámetro sabor y textura fue el T4 (10 % de solución de aceite esencial de albahaca morada encapsulado y 15 minutos de inmersión). Los resultados demuestran cambios significativos en los atributos sabor y textura mientras que en el atributo color los resultados no fueron significantes. Todos los tratamientos presentaron ausencia de Salmonella y E. coli. Se concluyó que la aplicación del aceite esencial de albahaca morada encapsulado fue capaz de controlar la proliferación de microorganismos.
Descripción : The purpose of this research is to determine the immersion time and the addition of encapsulated holy basil essential oil. The variables evaluated were the organoleptic characteristics and antimicrobial capacity in fresh cheese. This experimental type investigation was subjected to a completely randomized block design (DBCA) in a bifactorial arrangement A * B where combinations were established between the variable percentages of solution of essential oil of holy basil microcapsules (5 %, 10 % and 15 %), factor A and immersion time (15, 30 and 60 minutes), factor B; being the block, the panelists, having a total of 9 treatments. Encapsulation was carried out by the ionic gelation method and the acceptability of the treatments was evaluated, then the variables of microbiological capacity, humidity and organoleptic analyzes were analyzed at days 7, 14 and 21. The best efficiency of the microcapsules was the concentration of sodium alginate at 4 % and essential oil at 20 %. It was determined that the most accepted treatments for the flavor and texture parameter was T4 (10 % encapsulated holy basil essential oil solution and 15 minutes immersion). The results showed significant changes in the flavor and texture attributes, while in the color attribute the results were not significant. All treatments showed an absence of Salmonella and E. coli. It was concluded that the application of encapsulated holy basil essential oil was able to control the proliferation of microorganisms.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1358
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación - Maestría en Agroindustria

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