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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Sustitución parcial del nitrito de sodio por extracto de apio y su influencia en la calidad de una salchicha de cerdo
Autor : Vera Zambrano, Gloria Mariela
metadata.dc.contributor.advisor: Gavilanes López, Pablo
Palabras clave : Nitrito residual;Curado;Conservante vegetal;Clostridium Botulinum
Fecha de publicación : dic-2019
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
metadata.dc.rights: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
metadata.dc.format.extent: 59 p.
Resumen : El trabajo se desarrolló con el fin de evaluar el efecto del extracto de apio en polvo, sobre las propiedades organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de la salchicha de cerdo. Es necesario indicar que se mantuvo un lapso de 24 horas curando la carne para la conversión del nitrato presente en el vegetal a nitrito, previo a la elaboración del producto. El extracto de apio fue incorporado como polvo, en concentraciones de 0,2%, 0,4% y 0,6% en los diferentes tratamientos. Se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) en arreglo bifactorial 3*2 con 3 repeticiones por cada tratamiento. Se determinó a las 48 horas de elaboradas las salchichas: pH, acidez y nitrito residual como parámetros físico-químicos. Los microorganismos evaluados, se logró evidenciar que en todos los tratamientos (T1, T2, T3,T4,T5,T6), dentro del rango establecido según las norma INEN NTE 1338 permitidas para cada uno de los microorganismos estudiados. Se determinó la calidad microbiológica de la salchicha de cerdo mediante análisis de Aerobios Mesófilos, Escherichia coli, Staphylococus aureus y Salmonella. El tratamiento que presentó las mejores condiciones en todas las variables evaluadas fue el tratamiento T6 (0,6% extracto de apio + 70% de sustitución de nitrito de sodio).
Descripción : The work was carried out in order to evaluate the effect of celery powder extract on the organoleptic, physicochemical and microbiological properties of pork sausage. It is necessary to indicate that a period of 24 hours was kept curing the meat for the conversion of the nitrate present in the vegetable to nitrite, prior to the elaboration of the product. Celery extract was incorporated as a powder, in concentrations of 0.2%, 0.4% and 0.6% in the different treatments. A DCA (completely random design) was applied in a 3 * 2 bifactorial arrangement with 3 repetitions for each treatment. Sausages were determined 48 hours after elaboration: pH, acidity and residual nitrite as physical-chemical parameters. The microorganisms evaluated showed that in all treatments (T1, T2, T3, T4, T5, T6), within the range established according to the INEN NTE 1338 standard allowed for each of the microorganisms studied. The microbiological quality of the pork sausage was determined by analysis of aerobic mesophiles, escherichia coli, staphylococus aureus and salmonella. The treatment that presented the best conditions in all the variables evaluated was the T6 treatment (0.6% celery extract + 70% sodium nitrite substitution).
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1127
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

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