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metadata.dc.type: masterThesis
Título : Influencia de proteína aislada del suero de leche y mezclas de dos estabilizantes en la elaboración de un helado artesanal
Autor : Loor Reyes, Abrahan Calixto
metadata.dc.contributor.advisor: Montesdeoca Párraga, Ricardo
Palabras clave : Helados;Proteína de suero;Estabilizantes;Relación peso volumen;Sinéresis y viscosidad
Fecha de publicación : ago-2019
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
metadata.dc.rights: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
metadata.dc.format.extent: 51 p.
Resumen : En el presente trabajo se evaluó el uso de proteína aislada del suero de leche y mezclas de dos gomas como estabilizantes en la elaboración de helado artesanal. Se aplicaron dos niveles de proteína aislada de suero de leche (3 y 5%) y mezclas de gomas (0,3 y 0,5%); lo cual dio lugar a cuatro tratamientos, el ensayo se condujo con un diseño completamente al azar y tres replicas. La unidad experimental consistió en 15 kg de pasta de helado. Las variables respuestas fueron: porcentaje de proteínas totales, viscosidad, sinéresis y relación peso-volumen. Respecto a la variable contenido de proteínas, los tratamientos aplicados presentaron mayores porcentajes en los análisis realizados; de igual manera se evidenciaron valores altos en la viscosidad y relación peso-volumen en comparación a las normas NTE INEN 706 (2005) y en comparación a otras investigaciones tomadas como referencias. Se resalta que hubo ausencia de sinéresis en todos los tratamientos. Los resultados obtenidos de sólidos totales fueron altos en relación al requerimiento mínimo de la norma NTE INEN 706 (2005) par helados; de igual manera, se pudo evidenciar un alto porcentaje de proteínas totales en un rango de 3,21 a 4,74% en referencia a dicha norma. Se concluye que la característica del helado fue la esperada por el considerable contenido de grasa y el alto aporte de sólidos totales.
Descripción : In this work, the use of whey protein isolate and mixtures of two gums as stabilizers in the production of artisanal ice cream was evaluated. Two levels of whey protein isolate (3 and 5%) and gum mixtures (0.3 and 0.5%) were applied; which resulted in four treatments, the research was conducted with a completely randomized design and three replicas. The experimental unit consisted of 15 kg of ice cream paste. The response variables were: percentage of total proteins, viscosity, syneresis and weight-volume range. Regarding the variable protein content, the treatments applied showed higher percentages in the analyzes performed; Similarly, high values in viscosity and weight-volume ratio were evidenced in comparison to the NTE INEN 706 (2005) standards and in comparison to other investigations taken as references. It is highlighted that there was absence of syneresis in all treatments. The results obtained of total solids were high in relation to the minimum requirement of the NTE INEN 706 (2005) standard for ice cream; similarly, a high percentage of total proteins could be evidenced in a range of 3.21 to 4.74% in reference to said norm. It is concluded that the characteristic of the ice cream was expected due to the considerable fat content and the high contribution of total solids.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1068
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación - Maestría en Agroindustria

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