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metadata.dc.type: masterThesis
Título : Efecto de temperaturas y tiempos de escaldado sobre la textura del embutido vegetal funcional de frijoles rojos (phaseolus vulgaris l.)
Autor : Loor España, María Fernanda
metadata.dc.contributor.advisor: Macías Andrade, Édison Fabián
Palabras clave : Textura;Embutido vegetal;Frijol rojo;Funcional
Fecha de publicación : ago-2019
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
metadata.dc.rights: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
metadata.dc.format.extent: 47 p.
Resumen : El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de las temperaturas y tiempos de escaldado sobre la textura del embutido vegetal funcional de frijoles rojos. Los tratamientos consistieron en tres temperaturas de escaldado (60, 70 y 80°C) durante 10 y 20 minutos. El ensayo se condujo con un DCA y tres réplicas, la unidad experimental consistió en 2,5 kg de embutido; a este producto se evaluaron las propiedades texturales que se midieron a través del texturómetro Shimadzu, a una temperatura de 25°C, con una celda de 500 N de fuerza, mediante ensayos de penetración y compresión. Las variables firmeza, masticabilidad y elasticidad, resultaron altamente significativas tanto en efecto simple de los factores como en la interacción, a excepción de la interacción al día 1, 15 y 30 para la variable masticabilidad; en todas las variables los mejores valores estadísticos se obtuvieron en los tratamientos que recibieron 80°C durante 20 minutos; sin embargo, el tratamiento que presentó una textura similar a los embutidos comunes fue el que recibió 70°C durante 20 minutos. En los resultados microbiológicos, los tratamientos que recibieron la mayor temperatura y tiempo de escaldado no tuvieron presencia de microorganismos a partir del día 15. El análisis de proteína mediante el método de Kjeldahl dió como mejor resultado el tratamiento a3b2 con 4,59%. En cuanto al análisis sensorial no se observó diferencias significativas entre los tratamientos. Se concluye que como mejor tratamiento es al que se le aplicó una temperatura de escaldado de 70°C durante 20 minutos.
Descripción : The objective of the research was to evaluate the effect of the temperatures and scalding times on the texture of the functional vegetable sausage of red beans. The treatments consisted of three scalding temperatures (60, 70 and 80 ° C) for 10 and 20 minutes. The trial was conducted with a DCA and three replicates, the experimental unit consisted of 2.5 kg of sausage; To this product the textural properties that were measured through the Shimadzu texturometer were evaluated, at a temperature of 25 ° C, with a 500 N force cell, through penetration and compression tests. The firmness, chewiness and elasticity variables were highly significant both in simple effect of the factors and in the interaction, except for the interaction at day 1, 15 and 30 for the chewable variable; in all the variables the best statistical values were obtained in the treatments that received 80 ° C for 20 minutes; however, the treatment that presented a texture similar to common sausages was the one that received 70 ° C for 20 minutes. In the microbiological results, the treatments that received the highest temperature and scalding time had no presence of microorganisms as of day 15. Protein analysis using the Kjeldahl method resulted in a3b2 treatment with 4.59%. Regarding the sensory analysis, no significant differences were observed between the treatments. It is concluded that the best treatment is that a scalding temperature of 70 ° C was applied for 20 minutes.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1054
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación - Maestría en Agroindustria

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