Resumen:
La investigación se desarrolló en el taller de cárnicos de la Unidad de Docencia, Vinculación e Investigación de la ESPAM MFL donde se elabora productos como la mortadela, la cual, fue objeto de estudio para diseñar un procedimiento que determine costos de calidad que inciden dentro del proceso, con el propósito de obtener información acerca de los precios de cada insumo, identificar problemas en el procesamiento de elaboración de mortadela para conocer que costos de calidad afectan al producto final. Para la caracterización, se utilizó herramientas como la ficha de observación y la entrevista dirigida al encargado del área del taller de cárnicos de la Unidad de Docencia, Vinculación e Investigación. Se logró conocer el nivel de cumplimiento del proceso de elaboración de mortadela. Mediante la ficha de observación, la observación directa y el check list, se verificó la aplicación de normativas técnicas y las Buenas Prácticas de Manufacturas en cada actividad del proceso. El diagrama Ishikawa identificó problemas relevantes entre ellos la inadecuada esterilización de equipos y utensilios para la elaboración de mortadela, el diagrama de Pareto determinó los costos de calidad que influyen en el proceso. El resultado obtenido en esta investigación contribuyó a la elaboración del diseño de un procedimiento para determinar costos de calidad que influyen en la inocuidad del producto final, estableciendo medidas necesarias para eliminar falencias encontradas en el proceso con el fin de coadyuvar al cumplimiento de normas de calidad.
Descripción:
The research was conducted in the workshop of meat of the Academic Unit, Links and Research of the ESPAM MFL where products are made as the mortadella, which was the subject of study to design a procedure to determine quality costs that fall in the process, with the purpose of obtaining information about the prices of each input and identify problems in the processing of elaboration of mortadella to know that quality costs affect the final product. To characterize the object of study tools are used as an observation form and the interview addressed to the responsible of the workshop meat area making UDIV know the level of compliance with the process of Bologna. Through the observation form, direct observation and the check list were verified the application of technical regulations and Good Manufacturing Practices (GMP) in each process activity. The Ishikawa Diagram identified relevant problems including inadequate sterilization of equipment and tools for the development of mortadella, the Pareto diagram determined the quality costs that influence the process. The result obtained in this research contributed to the development of the design procedure for determining quality costs that affect the safety of the final product, establishing measures necessary to eliminate shortcomings encountered in the process in order to assist them in fulfilling quality standards (INEN, BPM)
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