Manual de buenas prácticas en la calidad de los servicios en los emprendimientos gastronómicos de la ciudad de Calceta – Bolívar, Manabí, Ecuador

Holguín Delgado, José David

dc.contributor.advisor	García Reinoso, Nelson
dc.contributor.author	Holguín Delgado, José David
dc.date.accessioned	2024-02-16T16:47:26Z
dc.date.available	2024-02-16T16:47:26Z
dc.date.issued	2024-02
dc.identifier.uri	http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2368
dc.description	This research aimed to design a Good Practices Manual (GPM) to enhance the quality of services in gastronomic ventures in the city of Calceta. The methodology consisted of three phases: the first involved the assessment of service attributes through 196 surveys with visitors, revealing issues in quality, hygiene, and food safety. The data were analyzed using the SPSS version 23 software. The second phase diagnosed safety management in food preparation in Calceta's ventures, identifying hazards and non-conformities through 53 surveys with restaurant owners and an observation guide. It was evident that Good Manufacturing Practices (GMP) were not applied, and there was a lack of awareness regarding processes to ensure food safety. In the final phase, a GPM was developed that integrated food safety processes with the goal of establishing standards in Calceta's restaurants, preventing cross-contamination, and ensuring safety in the preparation, storage, and service of food. The critical points and hazards identified in the diagnosis required the establishment of critical control limits, justifying the need to implement the proposed manual. This GPM is presented as a comprehensive tool to improve food quality and safety, promote responsible practices, and ensure a healthier and more reliable food environment in the city.	es_ES
dc.description.abstract	Esta investigación tuvo como objetivo diseñar un Manual de Buenas Prácticas (BMP) para mejorar la calidad de los servicios en los emprendimientos gastronómicos de la ciudad de Calceta. La metodología constó de tres fases: la primera implicó la evaluación de atributos de servicio a través de 196 encuestas a visitantes, revelando problemas en calidad, higiene e inocuidad alimentaria. Los datos se analizaron con el programa SPSS versión 23. La segunda fase diagnosticó la gestión de seguridad en la preparación de alimentos en los emprendimientos de Calceta, identificando peligros y no conformidades mediante 53 encuestas a propietarios de restaurantes y una guía de observación. Se evidenció que no se aplicaban las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y que existía desconocimiento sobre procesos para garantizar la seguridad alimentaria. En la última fase, se desarrolló un BMP que integró procesos de seguridad alimentaria con el objetivo de establecer estándares en los restaurantes de Calceta, previniendo la contaminación cruzada y garantizando la seguridad en la preparación, almacenamiento y servicio de alimentos. Los puntos críticos y peligros identificados en el diagnóstico requirieron establecer límites críticos de control, justificando la necesidad de implementar el manual propuesto. Este BMP se presenta como una herramienta integral para mejorar la calidad y seguridad alimentaria, fomentar prácticas responsables y asegurar un entorno alimentario más saludable y confiable en la ciudad.	es_ES
dc.format.extent	137 p.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Calceta: ESPAM MFL	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/	*
dc.subject	Manual de buenas prácticas	es_ES
dc.subject	Calidad de los servicios	es_ES
dc.subject	Emprendimientos gastronómicos	es_ES
dc.subject	Seguridad alimentaria	es_ES
dc.title	Manual de buenas prácticas en la calidad de los servicios en los emprendimientos gastronómicos de la ciudad de Calceta – Bolívar, Manabí, Ecuador	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES