Evaluación de la calidad e inocuidad de la leche en el Centro de Acopio Lácteos San Isidro del cantón Sucre

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad e inocuidad de la leche en el Centro de Acopio Lácteos San Isidro del cantón Sucre. Para el desarrollo de campo, se utilizaron 178 muestras provenientes de bidones metálicos, que fueron sometidas a análisis fisicoquímico, conteo de células somáticas y determinación de antibióticos y adulterantes. Como resultado de este análisis, se obtuvieron alteraciones en los parámetros %grasa (4%), %solidos no grasos (15%), densidad por debajo del rango (40%), proteína y lactosa disminuida (3%), pH ácido (61%), pH alcalino (2%), agua añadida (27%) y acidez titulable por debajo del rango (1%) y aumentada (50%); además, el 7% de las muestras mostró un conteo de células somáticas (CSS) >500.000 ccs/cm3; se determinó correlación (Pearson) positiva entre las variables densidad-acidez titulable (AT) (1,00), proteína-sólidos no grasos (SNG) (0,99), lactosa-SNG (0,99), lactosa-proteína (0,99), pH-AT (0,89), agua añadida (AA)-AT (0,99), células somáticas (CSS)-grasa (0,60); de la misma manera, se determinó correlación negativa entre variables AA-lactosa (-0,87), AA-densidad (-0,72) y AA-proteína (-0,86); por otra parte, el 100% de las muestras analizadas fueron negativas tanto para antibióticos como para adulterantes. Se concluye que el 78% (139/178) de las muestras analizadas presentaron alteraciones en varios parámetros respecto a la composición fisicoquímica, por lo que se considera una leche de calidad baja; además, el 7% de las muestras presentan valores preocupantes en el conteo de células somáticas, lo que representa la posible existencia de mastitis subclínica en los animales de ordeño.