Efecto de la enzima transeliminasa sobre la calidad física y sensorial del grano de cacao

López Saavedra, Maira Paola; Morales Carranza, Rodolfo Eudaldo

dc.contributor.advisor	Velásquez Cedeño, Sofía
dc.contributor.author	López Saavedra, Maira Paola
dc.contributor.author	Morales Carranza, Rodolfo Eudaldo
dc.date.accessioned	2022-08-11T18:34:43Z
dc.date.available	2022-08-11T18:34:43Z
dc.date.issued	2022-07
dc.identifier.uri	http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1875
dc.description	Cocoa is one of the crops with the greatest agricultural exploitation due to its great economic importance and is in great demand worldwide. The fermentation process under controlled conditions obtains the enzymes. In the cocoa fermentation process, the development of lactic bacteria is favored, which allows them to hydrolyze the pectins, causing a decrease in the viscosity of the mucilage pulp and favoring the entry of air. The objective of this research is to evaluate the effect of the enzyme transeliminase in the improvement of the physical and sensory quality of cocoa, for which a completely randomized design was used, with nine treatments and three repetitions, with a total of 27 experimental units, the analysis of variance (ADEVA) will be carried out. The effect of transeliminase enzyme dose levels and combinations will be evaluated, resting time, fermentation days and cocoa variety, following the orthogonal design methodology L9 (3)4 de Taguchi. The analysis of the results was carried out in the INFOSTAT program. The application of 60 ml of the transeliminase enzyme in 30 kg of national complex cocoa showed the best physical and sensory characteristics	es_ES
dc.description.abstract	El cacao es uno de los cultivos con mayor explotación agrícola, por su gran importancia económica tiene una gran demanda a nivel mundial. Las enzimas son obtenidas por el proceso de fermentación en condiciones controladas. En el proceso de fermentación del cacao, se favorece el desarrollo de bacterias lácticas que les permiten hidrolizar las pectinas, ocasionando una disminución de la viscosidad de la pulpa de mucílago y favorece la entrada de aire. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la enzima transeliminasa en el mejoramiento de la calidad física y sensorial del cacao, para el cual se utilizó un diseño de bloques completos al azar (DBCA), con 9 tratamientos y 3 repeticiones, con un total de 27 unidades experimentales, se realizó el análisis de varianza (ADEVA). Se evaluó el efecto de las combinaciones y niveles de dosis de enzima transeliminasa, tiempo en reposo, días de fermentación y variedad de cacao, siguiendo la metodología del diseño ortogonal L9 (3)4 de Taguchi. Se realizó los análisis de los resultados en el programa INFOSTAT. La aplicación de 60 ml de la enzima transeliminaza en 30 kg de cacao complejo nacional fue la que mostró las mejores características físicas y sensoriales	es_ES
dc.format.extent	55 p.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Calceta: ESPAM MFL	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/	*
dc.subject	CCN-51	es_ES
dc.subject	Complejo nacional	es_ES
dc.subject	Fermentación enzimática y característica física y sensorial	es_ES
dc.title	Efecto de la enzima transeliminasa sobre la calidad física y sensorial del grano de cacao	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES