Análisis bacteriológico (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp) en carne bovina procedente de matadero municipal para consumo humano

Abstract

Con el objetivo de evaluar la calidad bacteriológica (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp.,) en carne bovina se desarrolló un estudio en el matadero municipal del GAD Chone, provincia de Manabí, Ecuador. Se evaluó el establecimiento con base al Check list del Manual de Procedimientos para Mataderos, lo que resultó con incumplimiento del 30% de requerimientos expedidos en Ley. Para el análisis de carne, las muestras fueron tomadas a nivel pélvico y xifoideo, las variables estudiadas se determinaron por (momento, ubicación y parte anatómica de la canal), para los operarios de la línea de sacrificio (despellejador, desvicerador, lavador) se consideró las variables operario y momento (inicio-final). Para canales bovinos se aplicó un diseño de bloques aleatorizado con arreglo trifactorial con ocho tratamientos y cuatro repeticiones y para las muestras del personal se utilizó un diseño de bloques aleatorizado con arreglo bifactorial con seis tratamientos y cuatro repeticiones, la distribución de los tratamientos se la realizó conforme a las variables planteadas. En ambos casos se utilizó un nivel de significancia al 5%. Para E. coli en carne se obtuvieron resultados no significativos (P-valor 0,07), para operarios (P-valor 0,05) no significativo, para la presencia de S. aureus en carne y operarios, se obtuvieron resultados significativos (P-valor <0,01), y (Pvalor <0,01). Para Salmonella spp., en carne y operarios, no mostró diferencia significativa (P>0,05). Se concluye que la influencia de las bacterias tuvo resultado significativo, lo que prevaleció en la presencia de los patógenos en las diferentes interacciones de las canales y operarios.