Tipo de pasteurización y temperatura de almacenamiento en la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del néctar mix de cítricos con sábila - Vera Bravo, Adriana Fernanda; Zambrano Loor, Diego Ramón (Calceta: ESPAM MFL, 2021)
La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar el tipo de pasteurización y la temperatura de almacenamiento que garanticen la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del néctar mix de naranja (Citrus sinnensis), mandarina (Citrus reticulata), limón (Citrus limón L.) y sábila (Aloe vera), prolongando su vida en anaquel. Se consideraron dos tipos de pasteurización (Factor A) Lenta (75°C/10 min) y Rápida (85°C/3 min) y tres temperaturas para almacenamiento (Factor B) 4, 20 y 27°C, obteniendo seis tratamientos. Se aplicó un diseño Bifactorial A*B conducido en un Diseño de Bloques Completamente al Azar con tres repeticiones y la ecuación de Labuza para determinar el mejor tratamiento en tiempo de vida útil; como unidad experimental se empleó seis envases de vidrio de 330 mL del néctar mix de cítricos con sábila. Se realizaron mediciones de parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, °Brix, densidad, viscosidad y velocidad de sedimentación), microbiológicos (Coliformes, Coliformes fecales, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras) y atributos sensoriales (color, olor, sabor y consistencia) al producto terminado. Los datos de estos parámetros físico-químicos y atributos sensoriales se procesaron mediante el programa SPSS Statistic versión libre. Se concluyó que el tipo de pasteurización más adecuado que conserva los atributos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del néctar mix de cítricos con sábila es la pasteurización lenta (75°C/10 min) y la temperatura de almacenamiento que garantiza la estabilidad del mismo es de 4°C. La vida útil del néctar mix a nivel microbiológico es de 7 días y a nivel físico químico es de 9 días.
The present investigation was carried out with the objective of determining the type of pasteurization and the storage temperature that guarantee the physicochemical, microbiological and sensory stability of the nectar mix of orange (Citrus sinnensis), mandarin (Citrus reticulata), lemon (Citrus lemon L.) and aloe (Aloe vera), prolonging its shelf life. Two types of pasteurization were considered (Factor A) Slow (75°C / 10 min) and Fast (85°C / 3 min) and three storage temperatures (Factor B) 4, 20 and 27°C, obtaining 6 treatments. A Bifactorial A*B design conducted in a Completely Random Block Design with three repetitions and the Labuza equation was applied to determine the best treatment in useful life time; Six 330 mL glass containers of citrus nectar mix with aloe were used as an experimental unit. Measurements of physicochemical parameters (pH, acidity, °Brix, density, viscosity and sedimentation rate), microbiological (Coliforms, Fecal Coliforms, Mesophilic aerobes, molds and yeasts) and sensory attributes (color, odor, taste and consistency) were carried out at the finished product. The data of these physicochemical parameters and sensory attributes were processed using the SPSS Statistic program free version. It was concluded that the most suitable type of pasteurization that preserves the physicochemical, microbiological and sensory attributes of the citrus nectar mix with aloe is slow pasteurization (75°C / 10 min) and the storage temperature that guarantees its stability is of 4°C. The shelf life of the nectar mix at a microbiological level is 7 days and at a physical-chemical level it is 9 days.
Keywords: Aloe vera; Almacenamiento; Estabilidad; Alimento funcional