Incidencia de los niveles de pectina y lactosuero en la calidad del manjar de leche - Torres Muñoz, Gema Liseth; Vera Meza, Jesús Mauricio (Calceta: ESPAM, 2016)
La presente investigación se basó en la utilización del lactosuero como sustituto parcial de la leche en la elaboración de manjar con adición de pectina como estabilizante, para esto se utilizó un diseño experimental completamente al azar resultando 9 tratamientos con 3 réplicas cada uno donde se probó la incidencia de los niveles de pectina (0.5%, 1% y 1.5%) y lactosuero (30%, 40% y 50%) en la calidad del manjar de leche, la metodología que se utilizó para evaluar los parámetros fisicoquímicos fueron los establecidos en la NTE INEN 700:2011, que expresa los métodos de ensayo para pérdidas por calentamiento, sólidos totales y azúcares totales, además se determinó el nivel de aceptabilidad del producto final mediante análisis sensorial utilizando una prueba de ordenamiento. Los datos fueron sometidos al programa estadístico IBM SPSS versión libre y en este se estableció que el mejor tratamiento fue T2 con porcentaje de 30% de lactosuero y 1% de pectina, el cual obtuvo 16.79% en pérdidas por calentamiento; 72.71% de sólidos totales y 49.08% de azúcares totales, la tabulación de datos del análisis sensorial arrojo T7 compuesto de 50% de lactosuero y 0.5% de pectina fue el que más aceptabilidad tuvo por parte de los panelistas, además se pudo evidenciar al momento de realizar la prueba sensorial que todos los tratamientos fueron aceptables, de esta manera se concluye que el lactosuero y los niveles en estudio parecen influir de forma positiva en las características organolépticas del manjar.
This research was based on the use of whey as a partial substitute of milk in the preparation of delicacy with addition of pectin as a stabilizer, this was an experimental completely randomized design which provided with a result of 9 treatments with 3 replications of each, where the incidence of pectin levels were proved (0.5%, 1% and 1.5%) and whey (30%) 40% and 50%) in the milk delicacy quality, the methodology used to evaluate physicochemical parameters were those set on the NTE INEN 700:2011, which expresses the test method for loss by heating, total solid and total sugars; in addition, the level of acceptability of the final product by using a test system of sensory analysis was determined. The data were subjected to the statistical program IBM SPSS free version and it was established that the best treatment was T2 with percentage of 30% of whey and 1% of pectin, which showed 16.79% in losses by heating; 72.71% of total solids and 49.08% of total sugar, the tabulation of data of the sensory analysis displayed T7 composed of 50% whey and 0.5% of pectin, which was the one with the greater acceptability by the panelists, what is more, it was possible to demonstrate when conducting the sensory analysis that all treatments were acceptable, so it is concluded that whey and the levels of study appear to positively influence the organoleptic characteristics of the delicacy.
Keywords: Lactosuero; Pérdidas por calentamiento; Sólidos totales; Azúcares totales