Influencia de la adición de manteca de cacao y leche de almendra en la elaboración de un helado vegano - Velásquez Solórzano, María Nikolle; Zambrano Álava, José Del Carmen (Calceta: ESPAM MFL, 2023)
La presente investigación sostuvo como objetivo la determinación de los porcentajes de manteca de cacao y leche de almendra en las características fisicoquímicas y sensoriales de un helado vegano. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro réplicas. De tal forma se llevó a efecto la elaboración del helado con cada uno de los porcentajes propuestos en la investigación. Seguidamente se aplicaron cada una de las variables en estudio, para el análisis de overrun se utilizó el peso de la muestra base y el helado en un recipiente de volumen fijo obteniendo como resultados un rango de 36 a 75%. Por otro lado, la técnica de determinación de peso volumen se aplicó de acuerdo a la normativa NTE INEN 706:2013. Para el análisis de grasa se aplicó el método de Soxhlet, obteniendo un medio de porcentaje de grasa de 3.03 a 9.08%. Mientras que para determinar los sólidos totales se efectuó la técnica establecida por la normativa NTE INEN 706:2013 logrando evidenciar que los datos obtenidos en sólidos totales se encontraron dentro de esta normativa. Sin embargo, los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos referente a E. coli y Salmonella estuvieron por encima de los requisitos máximos establecidos por normativa INEN 706:2013. En síntesis, los porcentajes de manteca de cacao y leche de almendras que mejor resultados obtuvieron fueron los tratamientos T1, T2 y T3, debido a que estos, cumplen los requisitos fisicoquímicos que establece la normativa INEN 706.
The objective of this research was to determine the percentages of cocoa butter and almond milk in the physicochemical and sensory characteristics of a vegan ice cream. A completely randomized experimental design was applied with four treatments and four replicates. In this way, the elaboration of the ice cream was carried out with each of the percentages proposed in the investigation. Next, each of the variables under study were applied, for the overrun analysis the weight of the base sample and the ice cream in a fixed volume container were used, obtaining as results a range of 36 to 75%. On the other hand, the volume weight determination technique was applied according to the NTE INEN 706:2013 regulation. For the analysis of fat, the Soxhlet method was applied, obtaining an average percentage of fat from 3.03 to 9.08%. While determining the total solids, the technique established by the NTE INEN 706:2013 regulation was carried out, evidencing that the data obtained in total solids were found within this regulation. However, the results obtained in the microbiological analysis regarding E. coli and Salmonella were above the maximum requirements established by INEN 706:2013 regulations. In summary, the percentages of cocoa butter and almond milk that obtained the best results were the treatments T1, T2 and T3, because these meet the physicochemical requirements established by the INEN 706 standard.
Keywords: Helado vegano; Manteca de cacao; Leche de almendra; Fisicoquímicos