Implementación de buenas prácticas de manufactura para el mejoramiento de la calidad microbiana del yogurt tipo I de la microempresa O’campo - Vera Hernández, Laila Brigitte; Zamora León, José David (Calceta: ESPAM MFL, 2024)
La presente investigación tuvo como objetivo implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el mejoramiento de la calidad microbiana del yogurt tipo I de la microempresa O’campo, ubicada en el cantón Chone. Se empleó una lista de cumplimiento para obtener un diagnóstico inicial de la microempresa donde se obtuvo un 58,54% de cumplimiento y un 41,46% de incumplimiento, luego se tomó tres muestras de yogurt (pitahaya, fresa y piña) para analizar la carga microbiana según lo establece la NTE INEN 2395 (coliformes totales, Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras) donde no cumplieron con lo establecido. Por lo tanto, se diseñó el manual de las BPM conforme a los criterios establecidos en la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG. Posteriormente, se capacitó al personal y se implementó las BPM en la microempresa, luego se aplicó la lista post implementación obteniendo un 86,59% de cumplimiento. Luego se analizó la carga microbiana en las muestras de yogurt estando en los límites permitidos por la NTE INEN mencionada anteriormente. Por último, se ejecutó un análisis estadístico de T-student a la lista de cumplimiento obteniendo como resultado un nivel de significancia de <0,001 aceptando la hipótesis alternativa, mientras que en la prueba del chi cuadrado al comparar los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos pre y post implementación de las BPM, indicando que la calidad microbiológica del yogurt tipo I (pitahaya, fresa y piña) es altamente significativo debido a que se redujo la carga microbiana en el producto de la microempresa al implementar las Buenas Prácticas de Manufactura.
The objective of this research was to implement Good Manufacturing Practices (GMP) to improve the microbial quality of type I yogurt from the O'campo microenterprise, located in Chone canton. A compliance list was used to obtain an initial diagnosis of the microenterprise where 58.54% compliance and 41.46% non-compliance were obtained, then three samples of yogurt (pitahaya, strawberry and pineapple) were taken to analyze the microbial load as established by NTE INEN 2395 (total coliforms, Escherichia coli, Mold and yeast count) where they did not comply with what was established. Therefore, the GMP manual was designed in accordance with the criteria established in resolution ARCSA-DE-067-2015-GGG. Subsequently, the staff was trained and the GMP was implemented in the microenterprise, then the post-implementation list was applied, obtaining 86.59% compliance. Then the microbial load in the yogurt samples was analyzed, being within the limits allowed by the NTE INEN mentioned above. Finally, a statistical analysis of the T-student was carried out on the compliance list, resulting in a significance level of <0.001, accepting the alternative hypothesis, while in the chi square test when comparing the results obtained from the microbiological analyzes pre and post implementation of the GMP, indicating that the microbiological quality of type I yogurt (pitahaya, strawberry and pineapple) is highly significant because the microbial load in the product of the microenterprise was reduced by implementing Good Manufacturing Practices.
Keywords: BPM; Carga Microbiana; Yogurt; Cumplimiento