Efecto de la incorporación de tres tipos de almidones en las propiedades texturales de una carne vegetal - García Saltos, María Stephanie; Loor España, María Fernanda (Calceta: ESPAM, 2017)
Se evaluó el efecto de la incorporación de tres tipos de almidones en las propiedades texturales y organolépticas de una carne vegetal, se valoró el contenido proteico al mejor tratamiento. Se utilizó almidón de yuca, maíz y papa, en dos porcentajes (5 y 10%). Las propiedades texturales se midieron a través del Texturómetro Shimadzu; a una temperatura de 25+-1°C, con una celda de 500N de fuerza. La variable elasticidad no presento diferencias significativas para los tratamientos, mientras que las variables masticabilidad, dureza, y firmeza, presentaron diferencias significativas, con valores entre, 0,00223333-0,336300 N para masticabilidad, 0,2-1,9 N para dureza, y 0,2-40,0 N para firmeza. Resultando como mejor tratamiento el correspondiente a la carne vegetal con el 10% de almidón de papa. Se llevó a cabo un análisis sensorial con una ficha de aceptación a 50 jueces, en donde no se observó diferencias significativas entre los diferentes tratamientos, revelando que todos fueron ligeramente agradables. En el análisis de proteína se evaluó bajo el método AOAC, Ed. 20,2016 al mejor tratamiento. La carne vegetal con adición del 10 % de almidón de papa obtuvo un 15,16% de proteína.
The effect of the incorporation of three types of starches in the textural and organoleptic properties of a vegetable meat was evaluated, and the protein content was evaluated for the best treatment. Cassava, maize and potato starch were used in two percentages (5 and 10%). Textural properties were measured through the Shimadzu Texturometer; At a temperature of 25 + -1 ° C, with a cell of 500N of force. The elasticity variable did not present significant differences for the treatments, while the variables chewability, hardness, and firmness presented significant differences, with values between 0.00223333-0.336300 N for chewability, 0,2-1,9 N for Hardness, and 0,2-40,0 N for firmness. The best treatment is the vegetable meat with 10% potato starch. A sensorial analysis was also carried out with an acceptance sheet to 50 judges, where no significant differences were observed between the different treatments, revealing that all were slightly agreeable. Protein analysis was evaluated under the AOAC method, Ed.20.2016 for the best treatment. Vegetable meat with 10% potato starch added 15.16% protein.
Keywords: Textura; Masticabilidad; Dureza; Firmeza