Implementación de buenas prácticas de manufactura para mejorar la calidad del licor de cacao en la microempresa “La Florida” - Peñarrieta Loor, Carlos Daniel; Andrade Lozano, Johan Medardo (Calceta: ESPAM MFL, 2023)
La presente investigación tuvo como finalidad implementar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la microempresa “La Florida” para evidenciar la calidad del licor de cacao. Se utilizó la entrevista y la lista de verificación (check list) en base a la resolución ARCSA-067, la entrevista se la efectuó a la presidenta y operaria, las cuales indicaron que la microempresa no cuenta con la documentación de BPM. Se realizaron los análisis microbiológicos (coliformes totales, E. coli, salmonella, mohos y levaduras) al licor de cacao de acuerdo Norma INEN 623, evidenciando que los resultados estaban dentro del rango permisible por la normativa. En el diagnóstico inicial se evidenció un cumplimiento del 21.83% de las BPM. De acuerdo a estos datos se desarrolló un plan de actividades acorde a lo establecido al ARCSA-067, con el objetivo de estandarizar los procesos de producción del licor de cacao, asimismo se elaboró un manual de BPM y se presentó al personal que labora en la microempresa, específicamente a aquellos que trabajan en el área de proceso de licor de cacao de la microempresa “La Florida”. Posteriormente se efectuó un pos diagnóstico donde alcanzó un cumplimiento del 72.54%, mostrando que la implementación del manual de BPM tuvo resultados para la microempresa.
The purpose of this research was to implement a manual of Good Manufacturing Practices in the microenterprise “La Florida” to demonstrate the quality of the cocoa liquor. The interview and checklist were used based on resolution ARCSA-067, the interview was carried out with the president and operator, who indicated that the microenterprise does not have GMP documentation. Microbiological analyzes (total coliforms, E. coli, salmonella, molds and yeasts) were carried out on the cocoa liquor according to INEN Standard 623, showing that the results were within the range permissible by the regulations. In the initial diagnosis, compliance of 21.83% of the GMP was evident. According to this data, an activity plan was developed in accordance with the provisions of ARCSA-067, with the objective of standardizing the production processes of cocoa liquor. A GMP manual was also prepared and presented to the personnel who work in the microenterprise, specifically those who work in the cocoa liquor processing area of the “La Florida” microenterprise. Subsequently, a post-diagnosis was carried out where compliance of 72.54% was achieved, showing that the implementation of the BPM manual had results for the microenterprise.
Keywords: BPM; Check list; Análisis microbiológicos; Calidad; Licor de cacao