Manual de buenas prácticas de manufactura para la inocuidad de la producción de cerveza en la microempresa “JAGOBREWER” - Loor Guadamud, Jordan José; Solórzano Zambrano, Kelly Melissa (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son instrumentos esenciales que cumplen con la finalidad de obtener productos inocuos y aptos para el consumo humano, por lo que el objetivo de esta investigación fue diseñar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la inocuidad de la producción de la cerveza en la microempresa “Jagobrewer”. Se partió de una revisión bibliográfica que respalda nuestra problemática en cuanto a BPM. Las técnicas utilizadas fueron la lista de verificación y la entrevista, que se utilizaron en la fase de diagnóstico inicial de acuerdo a la Resolución del ARCSA-DE-042-2015-GGG, con respecto a los requisitos establecidos en la norma de las áreas de trabajo, equipos y maquinaria, materiales, obligaciones de los operarios, materia prima e insumos, proceso productivo, envasado, etiquetado, transporte, comercialización, aseguramiento y control de la calidad. Se utilizó el método estadístico descriptivo que estableció los niveles de cumplimiento en cuanto a BPM, los resultados mostraron una puntuación promedio de 2,22 relacionado a materias primas muy cercano a alto y en lo que respecta a obligaciones al personal se tuvo 3,32 muy cercano a lo bajo. Validados estos resultados se procedió a elaborar un plan de actividades que ayudará a la microempresa a tomar medidas para la producción de cerveza, y se diseñó un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. La aplicación de estas prácticas como metodología en la mejora del proceso productivo en la empresa “Jagobrewer” permitirá contribuir a garantizar la calidad e inocuidad del producto.
Good Manufacturing Practices are essential instruments that fulfill the purpose of obtaining safe products suitable for human consumption, so the objective of this research was to design a manual of Good Manufacturing Practices for the safety of beer production in the microenterprise "Jagobrewer". The starting point was a review of the literature that supports our GMP problem. The techniques used were the checklist and the interview, which were used in the initial diagnostic phase according to the Resolution of ARCSA-DE-042-2015-GGG, with respect to the requirements established in the standard for work areas, equipment and machinery, materials, obligations of operators, raw materials and inputs, production process, packaging, labeling, transportation, marketing, quality assurance and control. The descriptive statistical method was used to establish the levels of compliance with GMP; the results showed an average score of 2.22 for raw materials, very close to high, and 3.32 for personnel obligations, very close to low. Once these results were validated, a plan of activities was drawn up to help the microenterprise take measures for beer production, and a Good Manufacturing Practices Manual was designed. The application of these practices as a methodology for improving the production process in the "Jagobrewer" company will contribute to guaranteeing the quality and safety of the product.
Keywords: Calidad; Lista de verificación; Seguridad alimentaria; Manual de BPM.