Evaluación de hidrocoloides sobre la inhibición de grumos en el rompope - Sánchez Reyes, Divino David; Mora Basurto, Luis Fernando (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
El trabajo se desarrolló con el fin de evaluar la adición de los hidrocoloides sobre la inhibición de grumos en el rompope. La investigación evaluó el efecto de los tipos de hidrocoloides (goma xanthan y gelatina) en dos concentraciones (0.2 % y 0.4 %), se obtuvieron cuatro tratamientos con unidades experimentales de 6252 g y fueron replicados por cuatro, a la inhibición de grumos en el rompope se les efectuó, análisis de viscosidad y grumos, cuyos resultados fueron evaluados mediante un análisis de varianza donde se concluyó que algunos tratamientos tienen medias diferentes, por lo tanto se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, donde se determinó diferencias significativas con un nivel de 0,05, los resultados demostraron un incremento de la viscosidad en 438.00 mPa*s que corresponde a goma xanthan con un 0.40%, mientras el más bajo fue 126.25 mPa*s que es el tratamiento de gelatina con un 0.20%. En lo referente a los grumos el tratamiento T2 y T3 tuvieron los mejores comportamientos debido a que presentan las medias más bajas con 1.1643 mm para T2 y 2.0073 mm para T3, mientras que el tratamiento con mayor presencia de grumos es el T4 con una media de 4.60550 mm. Se determinó que la preferencia sensorial de los catadores no entrenados es la bebida de rompope con concentraciones de 0.4% de goma xanthan.
The work was developed in order to evaluate the addition of hydrocolloids on the inhibition of lumps in eggnog. The research evaluated the effect of the types of hydrocolloids (xanthan gum and gelatin) in two concentrations (0.2% and 0.4%), four treatments were obtained with experimental units of 6252 g and were replicated by four, on the inhibition of lumps in eggnog. viscosity and lumps analysis were carried out, the results of which were evaluated by means of an analysis of variance where it was concluded that some treatments have different means, therefore the non-parametric Kruskal-Wallis test was applied, where significant differences were determined with a level of 0.05, the results showed an increase in viscosity of 438.00 mPa*s corresponding to xanthan gum with 0.40%, while the lowest was 126.25 mPa*s which is the gelatin treatment with 0.20%. Regarding the lumps, the treatment T2 and T3 had the best behaviors because they present the lowest means with 1.1643 mm for T2 and 2.0073 mm for T3, while the treatment with the greatest presence of lumps is T4 with an average of 4.60550mm. It was determined that the sensory preference of untrained tasters is eggnog drink with concentrations of 0.4% xanthan gum.
Keywords: Rompope; Hidrocoloides; Grumos; Sensorial; Goma Xanthan; Gelatina neutra