Manual de buenas prácticas en la calidad de los servicios en los emprendimientos gastronómicos de la ciudad de Calceta – Bolívar, Manabí, Ecuador - Holguín Delgado, José David (Calceta: ESPAM MFL, 2024)
Esta investigación tuvo como objetivo diseñar un Manual de Buenas Prácticas (BMP) para mejorar la calidad de los servicios en los emprendimientos gastronómicos de la ciudad de Calceta. La metodología constó de tres fases: la primera implicó la evaluación de atributos de servicio a través de 196 encuestas a visitantes, revelando problemas en calidad, higiene e inocuidad alimentaria. Los datos se analizaron con el programa SPSS versión 23. La segunda fase diagnosticó la gestión de seguridad en la preparación de alimentos en los emprendimientos de Calceta, identificando peligros y no conformidades mediante 53 encuestas a propietarios de restaurantes y una guía de observación. Se evidenció que no se aplicaban las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y que existía desconocimiento sobre procesos para garantizar la seguridad alimentaria. En la última fase, se desarrolló un BMP que integró procesos de seguridad alimentaria con el objetivo de establecer estándares en los restaurantes de Calceta, previniendo la contaminación cruzada y garantizando la seguridad en la preparación, almacenamiento y servicio de alimentos. Los puntos críticos y peligros identificados en el diagnóstico requirieron establecer límites críticos de control, justificando la necesidad de implementar el manual propuesto. Este BMP se presenta como una herramienta integral para mejorar la calidad y seguridad alimentaria, fomentar prácticas responsables y asegurar un entorno alimentario más saludable y confiable en la ciudad.
This research aimed to design a Good Practices Manual (GPM) to enhance the quality of services in gastronomic ventures in the city of Calceta. The methodology consisted of three phases: the first involved the assessment of service attributes through 196 surveys with visitors, revealing issues in quality, hygiene, and food safety. The data were analyzed using the SPSS version 23 software. The second phase diagnosed safety management in food preparation in Calceta's ventures, identifying hazards and non-conformities through 53 surveys with restaurant owners and an observation guide. It was evident that Good Manufacturing Practices (GMP) were not applied, and there was a lack of awareness regarding processes to ensure food safety. In the final phase, a GPM was developed that integrated food safety processes with the goal of establishing standards in Calceta's restaurants, preventing cross-contamination, and ensuring safety in the preparation, storage, and service of food. The critical points and hazards identified in the diagnosis required the establishment of critical control limits, justifying the need to implement the proposed manual. This GPM is presented as a comprehensive tool to improve food quality and safety, promote responsible practices, and ensure a healthier and more reliable food environment in the city.
Keywords: Manual de buenas prácticas; Calidad de los servicios; Emprendimientos gastronómicos; Seguridad alimentaria