Diagnóstico del proceso de faenamiento y la calidad microbiólogica carne bovina en el camal del GAD municipal del cantón Bolívar - Mendoza Vélez, Sandra Isabel (Calceta: ESPAM MFL, 2019)
La investigación se desarrolló, en el centro de faenamiento del GAD. Municipal del cantón Bolívar, esta investigación tiene por objetivo evaluar las principales fuentes de contaminación microbiológicas en el proceso de faenamiento del ganado bovino. Los análisis microbiológicos se realizaron conforme a la norma NTE-INEN 1338 la que establece los requisitos microbiológicos y el número de individuos a analizar. Se realizaron conteos de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphilococus aureus y Salmonella spp., efectuados por medio de técnicas de determinación rápida como recuento en placa Petrifilm. Se realizó el diagnóstico inicial del establecimiento y en base a las falencias encontradas, se procedió con el análisis correspondiente de superficies o áreas del proceso, para lo que se aplicó la guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas, resolución ministerial N° 461 – MINSA, NTE INEN-ISO 18593 y el control microbiológico de las superficies se lo hizo con las técnicas (Asociación Oficial de Químicos Agrícolas) AOAC. Estadísticamente no existe diferencia significativa (p≥0,05) en cuanto al número de unidades formadoras de colonias de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphilococus auresus y Salmonella, pero sus contenidos medios se contrastaron con los criterios de aceptación y rechazo de la norma mencionada, dando como resultado que sólo para Escherichia coli estaban elevados y en cuanto a la Salmonella se detectó PRESENCIA con una ocurrencia del 8,3%. El contenido elevado de Escherichia coli se asocia con la proximidad del centro de faenamiento a la laguna de oxidación de la ciudad.
The research was carried out at the GAD slaughterhouse. This research was carried out in the Municipal District of Bolívar, with the objective of evaluating the main sources of microbiological contamination in the cattle slaughtering process. The microbiological analyses were carried out according to the NTE-INEN 1338 standard, which establishes the microbiological requirements and the number of individuals to be analyzed. Counts of mesophilic aerobes, Escherichia coli, Staphilococus aureus and Salmonella spp. were carried out by means of rapid determination techniques such as Petrifilm plate count. The initial diagnosis of the establishment was made and based on the deficiencies found, we proceeded with the corresponding analysis of surfaces or areas of the process, for which we applied the technical guide for microbiological analysis of surfaces in contact with food and beverages, ministerial resolution No. 461 - MINSA, NTE INEN-ISO 18593 and the microbiological control of surfaces was done with the techniques (Official Association of Agricultural Chemists) AOAC. Statistically, there is no significant difference (p≥0,05) in the number of mesophilic Aerobic, Escherichia coli, Staphilococus auresus and Salmonella spp colony forming units, but their mean contents were contrasted with the acceptance and rejection criteria of the mentioned norm, giving as a result that only for Escherichia coli they were elevated and as for Salmonella spp PRESENCE was detected with an occurrence of 8,3%. The high content of Escherichia coli is associated with the proximity of the slaughter centre to the oxidation lagoon of the city.
Keywords: Bovinos; Camal; Faenamiento; Calidad; Carne