Efectos de pulpa de camote (toquecita) y dos tipos de hidrocoloides en la composición y calidad de una salsa de ají con maracuyá - Cevallos Domínguez, Jefferson Antonio; Intriago Palacios, Mirka Susana (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
El propósito de la investigación fue evaluar los efectos de pulpa de camote (Toquecita) y dos hidrocoloides (gomas Xanthan y Guar) en la composición y calidad de una salsa de ají con maracuyá. Se empleó un diseño bifactorial AxB en DCA (Diseño Completamente al Azar), con tres repeticiones, se estudiaron dos factores en estudio: Factor A. Porcentaje de pulpa de camote Toquecita (a1: 10%, a2: 15% y a3: 20%); y, Factor B. Porcentaje de Hidrocoloides (b1: Goma Guar 0,5%; b2: Goma Xanthan 0,5%). Se evaluaron parámetros: Aceptabilidad del producto (olor, color, sabor y textura), por la Presentación Monádica Secuencial a 80 panelistas no entrenados; y fisicoquímicos (pH, °Brix, Consistencia y Cloruro de Sodio). Los resultados demostraron que el Cloruro de Sodio no presentó diferencia significativa p>0,05; mientras que, para las variables de pH, °Brix y Consistencia no cumplieron con los supuestos del ANOVA presentando significancia estadística p<0,05; de esta manera, los mejores tratamientos fueron para pH el T1 y T2, °Brix los tratamientos T1 y T3; y para la variable Consistencia, fueron T3 y T5. En la evaluación sensorial, el mejor tratamiento fue el T3 según las calificaciones obtenidas por los panelistas no entrenados como evaluadores sensoriales.
The purpose of investigation was to evaluate the effects of sweet potato pulp (Toquecita) and two hydrocolloids (Xanthan and Guar gums) on the composition and quality of a chili sauce with passion fruit were evaluated. An AxB bifactorial design was used in CRD (Complete Random Design), with three repetitions, two factors were studied factor A. Percentage of Toquecita sweet potato pulp (a1: 10%, a2: 15% and a3: 20%); and, Factor B. Percentage of Hydrocolloids (b1: Guar Gum 0.5%; b2: Xanthan Gum 0.5%). Parameters were evaluated: Acceptability of the product (smell, color, flavor and texture), by Sequential Monadic Presentation to 80 untrained panelists; and physicochemical (pH, °Brix, Consistency and Sodium Chloride). The results showed that Sodium Chloride did not present a significant difference p>0.05; while for the variables of pH, °Brix and Consistency they did not accomplish the assumptions of the ANOVA, presenting statistical significance p<0.05; in this way, the best treatments were for pH T2, °Brix treatments T1 and T3; and for the Consistency variable, they were T3 and T5. In sensory evaluation, the best treatments were T1, T3 and T5 according to the ratings obtained by the not trained panelist as sensorial evaluators.
Keywords: Consistencia; Aceptabilidad; Codex Alimentarius; Presentación monádica secuencial; Parámetros fisicoquímicos