Aplicación de buenas prácticas de manufactura para el mejoramiento de la calidad del chifle en la microempresa “Rico Chifle” - Intriago Cabrera, Jhon Jairo; Vera Hernández, Clipton Johan (Calceta: ESPAM MFL, 2021)
El objetivo de esta investigación consistió en aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura para comprobar la inocuidad del chifle, mediante un diagnóstico funcional en la microempresa “Rico Chifle” donde se evaluaron aspectos importantes para el cumplimiento de las normas y la posterior acreditación del ARCSA. Antes de implementar las BPM se observó un cumplimiento del 64,13 % y 35,87 % de incumpliendo, en los parámetros evaluados del check list. Se consideró como variable de estudio la calidad del chifle, esta investigación fue descriptiva, en donde se utilizaron técnicas como; check list, entrevista, técnicas estadísticas, análisis fisicoquímico y microbiológico. Una vez realizada las capacitaciones al personal sobre las buenas prácticas de manufactura, se verificó un 92,39 % de cumplimiento de las BPM y 7,61 % de incumplimiento. En los resultados físico químicos; los resultados de pre-aplicación de BPM, la grasa de la muestra 3 (Chifle #3) obtuvo 5,14 % los cual está fuera del límite en la normativa NTE INEN 2561, mientras que los resultados de índice de peróxido, humedad y microbiológicos (mohos y E. coli) están en los parámetros indicados por la misma norma. Los análisis en la post-aplicación están en los límites permitidos que dicta la normativa ya mencionada. En el diagrama de Pareto denotan 4 problemas principales: limpieza del operario al entrar y salir del área de producción, limpieza de los equipos antes y después de cada proceso, conocimiento de los procesos por parte de los operarios, control de temperatura; la regresión logística binaria aplicada demuestra que hay mejora en la calidad del chifle, concluyendo que se mejoró la calidad del chifle con las correcciones realizadas en la microempresa.
The objective of this research consisted of applying the Good Manufacturing Practices to check the safety of chifle, through a functional diagnosis in the microenterprise "Rico Chifle" where important aspects were evaluated for compliance with the standards and the subsequent accreditation of ARCSA. Before implementing the GMP, a compliance of 64.13 % and 35.87 % of non-compliance was observed in the evaluated parameters of the check list. The quality of the chifle was considered as a study variable. This research was descriptive, using techniques such as: check list, interview, statistical techniques, physicochemical and microbiological analysis. Once the personnel were trained on good manufacturing practices, 92.39 % compliance with GMP and 7.61 % non-compliance were verified. In the physical-chemical results; the results of pre-application of GMP, the fat in sample 3 (Chifle #3) obtained 5.14 %, which is outside the limit in the NTE INEN 2561 standard, while the results of the peroxide, moisture and microbiological index (molds and E. coli) are within the parameters indicated by the same standard. The post-application analyses are within the limits allowed by the aforementioned standard. The Pareto diagram shows 4 main problems: cleanliness of the operator when entering and leaving the production area, cleanliness of the equipment before and after each process, knowledge of the processes by the operators, temperature control; the binary logistic regression applied shows that there is an improvement in the quality of the chifle, concluding that the quality of the chifle improved with the corrections made in the microenterprise.
Keywords: BPM; Chifle; Inocuidad; Alimento; Normativas