Implementación de buenas prácticas de manufactura y el efecto en la calidad microbiológica de carne empacada al vacío cárnicos “Don Ramón” - Morrillo Bravo, Josselyn Dayana; Vera Ramos, María Victoria (Calceta: ESPAM MFL, 2021)
La presente investigación tuvo como objetivo implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el efecto en la calidad microbiana de carne de cerdo empacada al vacío cárnicos “Don Ramón”, a través de un diagnóstico se identificaron las principales causas y efecto de contaminación, como técnica se aplicó una lista de verificación tomando como referencia a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) 067-2015-GGG, con la herramienta de Pareto se debe observar las causas de los problemas microbiológicos, además con la ayuda de un análisis operacional se logró mejorar las actividades del proceso en la microempresa , se realizaron análisis microbiológicos de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Aerobios mesófilos y Salmonella, de acuerdo a la norma INEN NTE 1529. Se obtuvo como resultado que los tres primeros microorganismos están dentro de lo establecido en la norma, mientras que existió presencia de Salmonella en el producto empacado, posteriormente se realizó una capacitación al personal técnico para la implementación del manual de BPM, se efectuaron análisis microbiológicos post implementación obteniendo como resultado Staphylococcus aureus (T1: 1.7x〖10〗^2;T2: 5.6x〖10〗^2; T3: 3.0x〖10〗^2), Escherichia coli (*<1.0x〖10〗^1), aerobios mesófilos (T1: 1.6X〖10〗^2; T2: 1.4x〖10〗^2; T3: 1.3x〖10〗^2), en la Salmonella se aplicó regresión logística binaria con un valor de 1 = ausencia, se concluye que se mejoró la calidad y la reducción de la carga microbiana para la inocuidad de la carne de cerdo empacada al vacío en la microempresa Cárnicos “Don Ramón”, de acuerdo a la norma técnica NTE INEN 1529.
The objective of this research was to implement Good Manufacturing Practices (GMP) and the effect on the microbial quality of vacuum packed pork meat "Don Ramón", through a diagnosis the main causes and effect of contamination were identified, As a technique, a checklist was applied taking as reference the National Agency for Sanitary Regulation, Control and Surveillance (ARCSA) 067-2015-GGG, with the Pareto tool the causes of microbiological problems must be observed, and with the help of an operational analysis, it was possible to improve the activities of the process in the microenterprise, microbiological analyzes of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, mesophilic aerobes and Salmonella were carried out, according to the INEN NTE 1529 standard. The first three microorganisms are within what is established in the standard, while there was a presence of Salmonella in the packaged product, later The technical personnel were trained to implement the GMP manual, post-implementation microbiological analyzes were carried out, obtaining Staphylococcus (T1: 1.7x〖10〗^2;T2: 5.6x〖10〗^2; T3: 3.0x〖10〗^2), Escherichia coli (*<1.0x〖10〗^1), mesophilic aerobes (T1: 1.6X〖10〗^2; T2: 1.4x〖10〗^2; T3: 1.3x〖10〗^2), in Salmonella regression was applied binary logistics with a value of 1 = absence, it is concluded that the quality and the reduction of the microbial load were improved for the safety of the vacuum-packed pork in the Cornices “Don Ramón” micro-company, according to the technical standard NTE INEN 1529.
Keywords: Calidad; Buenas Prácticas de Manufactura; Diagnóstico; Normativa; Alimento