Efecto de la esterilización y goma xanthan en las propiedades reológicas y nutricionales de la compota de pitahaya (Hylocereus undatus) - Cedeño Zambrano, Christian Rolando; Morán Vidal, Eddison Javier (Calceta: ESPAM, 2017)
El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la esterilización y goma xanthan en las propiedades reológicas y nutricionales de la compota de pitahaya. El diseño estadístico empleado fue un DCA con arreglo bifactorial de A*B+1. Se elaboraron cuatro tratamientos, combinando porcentajes de goma xanthan (0,5 %; 1 %) y temperaturas de esterilización (100 ºC; 115 ºC) con relación a la unidad experimental de 1000 gramos de compota de pitahaya. El desarrollo de la investigación se realizó en el taller agroindustrial de frutas y vegetales de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí – Manuel Félix López y los análisis de laboratorio fueron realizados en la Universidad Técnica de Ambato y en el Instituto Nacional de Investigación Agropecuarias (Portoviejo). Se evaluaron características reológicas (Viscosidad y consistencia) y características nutriciones (carbohidratos, grasas, proteínas y energía bruta). Se empleó un anova y los datos se evaluaron en el programa IBM SPSS versión 21. Se logró determinar como mejor tratamiento el T2 con (1 % de goma xanthan y 100 ºC de temperatura de esterilización) el cual obtuvo 8,80 cm de consistencia; 9343,50 m. Pa. s. de viscosidad; 20,13 % de carbohidratos; 0,08 % de grasas (lípidos); 0,49 % de proteínas; 83,12 kcal/g de energía bruta y se elaboró una ficha técnica con las especificaciones del mejor tratamiento (T2); determinando que la temperatura de esterilización en las características nutricionales especialmente en las proteínas y los porcentajes de goma xanthan influyen en las características reológicas.
The purpose of this study was to determine the effects of sterilization and xanthan gum in the rheological and nutritional properties of Pitahaya compote. The statistical design used was a DCA with a * b + 1 bifactorial settlement. Four treatments were developed, combining percentages of xanthan gum (0,5%; 1%) and sterilization temperatures (100 ºc, 115 ºc) in relation to the experimental unit of 1000 grams of pitahaya compote. The development of the research has been executed in the agro-industrial workshop of fruits and vegetables at the Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí – Manuel Félix López and the laboratory analyses were carried out at the Technical University of Ambato and at the National Agricultural Research Institute in Portoviejo City. Rheological characteristics (viscosity and consistency) and nutritional characteristics (carbohydrates, fats, proteins and crude energy) were assessed. An anova was used and the data were evaluated in the IBM SPSS version 21 program. It was possible to determine T2 as best treatment (1% xanthan gum and 100 ºC sterilization temperature) which obtained 8.80 cm of consistency; 9343.50 m. Pa. S. of viscosity; 20.13% of carbohydrate; 0.08% of fat (lipids); 0.49% of protein; 83.12 kcal / g of raw energy and a technical file was prepared with the specifications of the best treatment (T2); Determining that the sterilization temperature in the nutritional characteristics, especially in the proteins and xanthan gum percentages influence to the rheological characteristics.
Keywords: Viscosidad; Carbohidratos; Grasas o lípidos; Proteínas y energía bruta