Influencia de la cascarilla de cacao y edulcorante natural en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de una infusión - Rey Tobar, Génesis Michelle; Cedeño Basurto, Héctor Benito (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la relación de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y edulcorante natural en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de una infusión. El factor en estudio fue: relación entre porcentajes de cascarilla de cacao (80%, 83%, 86%, 89%, 92%,95%) con porcentaje de edulcorante natural (20%, 17%, 14%, 11%, 8%, 5%). Se aplicó un Diseño completamente al Azar (DCA) con seis tratamientos y tres repeticiones cada uno. Se utilizó como unidad experimental 162 g de cascarilla de cacao y edulcorante natural, las cuales se combinaron y envasaron en bolsas filtrantes (1,5 g). Los componentes fisicoquímicos evaluados fueron humedad y cenizas a la materia prima, también se evaluaron las características funcionales y análisis sensorial. Además, se determinó el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados encontrados demostraron que el T6 (95% cascarilla de Theobroma cacao L. y 5% edulcorante natural presentó un contenido de 36,2000 mg GAE/100g y 384,9633 ABTS respectivamente. Además, se realizó una evaluación organoléptica con 80 jueces catalogados como jueces no entrenados donde se calificó el producto acorde al atributo de su preferencia, la formulación de la infusión que logró mayor aceptación por parte de los panelistas fue el T2 (83% de cascarilla Theobroma cacao L. y 17% edulcorante natural con un 28% de aceptabilidad.
The objective of this study was to evaluate the influence of the relationship between cocoa husk (Theobroma cacao L.) and natural sweetener on the total polyphenol content and antioxidant capacity of an infusion. The factor under study was: relationship between percentages of cocoa husk (80%, 83%, 86%, 89%,92%, 95%) with percentage of natural sweetener (20%, 17%, 14%, 11%, 8%, 5%). A Completely Random Design (DCA) was applied with six treatments and three repetitions each. 162 g of cocoa husk and natural sweetener were used as experimental unit, which were combined and packed in filter bags (1.5 g). The physicochemical components evaluated were moisture and ashes to the raw material, functional characteristics and sensory analysis were also evaluated. In addition, it determined the content of total polyphenols and antioxidant capacity. The results found showed that T6 (95% Theobroma cacao L. husk and 5% natural sweetener presented a content of 36,2000 mg GAE / 100g and 384.9633 ABTS respectively. In addition, an organoleptic evaluation was carried out with 80 judges classified as untrained judges where the product was rated according to the attribute of their preference, the infusion formulation that achieved greater acceptance by the panelists was T2 (83% of Theobroma husk cacao L. and 17% natural sweetener with 28% acceptability.
Keywords: Polifenoles totales; Capacidad antioxidante; Cascarilla de cacao; Infusión; Edulcorante natural