Deshidratación osmótica con dos agentes edulcorantes para la conservación de la uvilla (Physalis peruviana L.) - Taffur Párraga, Martha Nataly; Zambrano López, José Andrés (Calceta: ESPAM MFL, 2019)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de dos tipos de edulcorantes a diferentes concentraciones en la osmodeshidratación de la uvilla (Physalis Peruviana L.). Los factores en estudio fueron: tipo de edulcorante: sacarosa y miel de abeja y concentración de grados brix en la solución con niveles de 55°Brix y 65°Brix. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial 2x2, con respecto a las propiedades físico-químicas, se estudiaron cuatro tratamientos con tres réplicas cada uno. Se utilizó como unidad experimental 80g de uvilla en 100mL de solución osmótica. Para la evaluación de la cinética de deshidratación osmótica se aplicó gráficos de dispersión y línea de tendencia con R2, considerando las variables pérdida de masa y °Brix, durante 12 horas de inmersión. A la fruta se le evaluó pH y acidez al inicio y al culminar el proceso de osmodeshidratación. Para la identificación de la preferencia de la uvilla osmodeshidratada se realizó un análisis sensorial con jueces no entrenados. Todos los tratamientos presentaron el mismo comportamiento de cinética de deshidratación osmótica, aumentaba los °Brix y presentaba pérdida de masa en la fruta. El T2 (miel de abeja 65°Brix) logró un mayor efecto tanto en la pérdida de peso (36,52%) y ganancia de sólidos (13,9). pH y acidez presentaron diferencias estadísticas significativas, los tratamientos con sacarosa presentaron menos acidez en la fruta y el que tuvo mayor aceptación sensorial fue T3.
The objective of this research was to evaluate the effect of two types of sweeteners at different concentrations in the osmodeshydration of the uvilla (Physalis Peruviana L.). A Completely Randomized Design was also applied in a 2x2 bifactorial arrangement, with respect to the physico-chemical properties, four treatments were studied with three replications each. 80 g of uvilla in 100 mL of osmotic solution was used as an experimental unit. The factors under study were: type of sweetener: sucrose and honey and concentration of °Brix degrees in the solution with 55 °Brix and 65 °Brix levels. For which Pearson's correlation and dispersion graphs were applied, with respect to osmotic behavior; for the variables weight loss and °Brix, ratifying that, after 10 hours of immersion in the solutions, the phases begin to stabilize, the variation in the grams of fruit and solids are minimal, being evident that T2 (honey of bee 65 °Brix) which achieved a greater effect in both weight loss (36,52%) and solids gain (13,9). The variables evaluated by statistical analysis were: pH, acidity; for the variable pH and acidity there were significant statistical differences, it was established that the treatments with sucrose helped the fruit to be less acidic. The sensory evaluation was carried out by applying the hedonic scale of 9 points, four attributes were evaluated: appearance, smell, texture and flavor, establishing that the untrained tasters chose T3 as the best treatment.
Keywords: Uvilla; Osmodeshidratación; Pérdida de masa; Brix