Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufacturas para la microempresa chivito como contribución a la mejora técnica. - Salazar Zambrano, Jefferson Agustin; Barén Zambrano, Ramón Eugenio (Calceta: ESPAM MFL, 2018)
La inocuidad en la industria alimentaria debe ser prioridad dentro de cualquier etapa de la producción, puesto que, se estaría garantizando la calidad del producto y cuidado de la salud del consumidor; la presente investigación indagó en el proceso de producción de la microempresa Chivito ubicada en Calceta, la cual consta con procesos manufactureros para el tratamiento y transformación de la leche, la investigación se enmarcó en el estudio de las Buenas Prácticas de Manufactura, para lo cual, en primera instancia se identificaron los instrumentos y técnicas de evaluación que permitieran evidenciar la situación actual de la organización, posterior a ello, se realizó el diagnóstico de los resultados obtenidos mediante los instrumentos y técnicas identificados, siendo estos la encuesta, entrevista y ficha de observación, información que mediante un análisis crítico permitió caracterizar los procesos mediante un análisis FODA, fichas técnicas y la respectiva descripción y representación gráfica de los procesos; para consecuentemente detallar las áreas críticas para la aplicación de las BPM con sus respectivas fichas de control y el plan técnico de mejora a seguir. A modo de conclusión, se puedo determinar que los criterios generados producto del análisis de los resultados, identifican deficiencia en la gestión de los procesos productivos de la microempresa Chivito, ligados a la inexistencia de procesos estandarizados, manual para la aplicación de las BPM y por tanto la necesidad de guías de producción que faciliten la orientación del personal.
The safety in the food industry should be a priority within any stage of production, since it would be guaranteeing the quality of the product and taking care of the health of the consumer; The present investigation investigated the production process of the micro-enterprise Chivito located in Calceta, which consists of manufacturing processes for the treatment and transformation of milk, the research is framed in the study of Good Manufacturing Practices, for which, in the first instance, the instruments and evaluation techniques were identified to make possible to demonstrate the current situation of the organization, after that, the diagnosis of the results obtained through the identified instruments and techniques was made, these being the survey, interview and observation sheet, information that through a critical analysis allowed to characterize the processes through a SWOT analysis, technical files and the respective description and graphic representation of the processes; to consequently detail the critical areas for the application of the BPM with their respective control cards and the technical improvement plan to follow. By way of conclusion, it can be determined that the criteria generated as a result of the analysis of the results, identify deficiencies in the management of the productive processes of the micro-enterprise Chivito, linked to the non-existence of standardized processes, manual for the application of GMP and both the need for production guides that facilitate the orientation of the staff.
Keywords: Lácteos; Producción; Proceso; Calidad