Porcentajes de pulpas deshidratadas de piña y mango como fuente de fibra en la obtención de galletas - Bazurto Vera, Génesis Antonella; Mero Chávez, Letty Elizabeth (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
Esta investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de pulpa deshidratada de piña y/o mango que mejora el contenido de fibra y las características organolépticas en la obtención de galletas. Se obtuvieron dos tipos de galletas con fruta deshidratada (piña y mango) al 5, 10 y 15 % y un testigo (sin fruta). Se empleó un DCA con tres repeticiones; la unidad experimental fue de 1 kg de masa por cada tratamiento. Se analizaron atributos fisicoquímicos (pH, humedad, ceniza y fibra); y sensoriales (olor, sabor, textura y calidad en general) mediante el test de Scoring. Los resultados demostraron que en la variable fisicoquímica de las galletas con fruta deshidratada todos los tratamientos cumplieron con la norma NTE INEN 2085:2005. El mejor tratamiento en cuanto al aumento de fibra en la galleta, fue el T3 (15% pulpa de piña) y en el análisis sensorial el T6 (15% de pulpa de mango deshidratado) y el T3 (15 % de pulpa deshidratada de piña) presentaron una mayor aceptabilidad.
The objective of this research was to determine the percentage of dehydrated pineapple and/or mango pulp that improves the fiber content and the organoleptic characteristics in obtaining cookies. Two types of cookies with dehydrated fruit (pineapple and mango) at 5, 10 and 15% and a control (without fruit) were obtained. A DCA with three repetitions was used; the experimental unit was 1 kg of mass for each treatment. Physicochemical attributes (pH, humidity, ash and fiber) were analyzed; and sensory (smell, taste, texture and quality in general) through the Scoring test. The results showed that in the physicochemical variable of cookies with dehydrated fruit, all treatments complied with the NTE INEN 2085:2005 standard. The best treatment in terms of fiber increase in the biscuit was T3 (15% pineapple pulp) and in the sensory analysis T6 (15% dehydrated mango pulp) and T3 (15% dehydrated pineapple pulp) presented greater acceptability.
Keywords: Deshidratación; Frutas; Análisis fisicoquímicos; Análisis sensorial