Efecto de diferentes tipos de hidrocoloides en el tiempo de estabilidad de una bebida refrescante de limón (Citrus Limon) con panela - Álvarez Albia, Gean Carlos; Cueva Schettini, José Luis (Calceta: ESPAM MFL, 2020)
Esta investigación tuvo como propósito valorar los diferentes tipos de hidrocoloides en función de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida refrescante de limón con panela. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A*B. Factor A: Tipo de estabilizantes (goma guar y goma xanthan); Factor B: Porcentajes de estabilizantes (1%, 2% y 3%), que originaron seis tratamientos, se realizaron tres repeticiones resultando 18 unidades experimentales de 1000g. Las variables fueron en función de la estabilidad en base a los indicadores de la bebida refrescante: viscosidad, espectrofotometría, acidez, densidad, pH y °Brix, cuyos resultados fueron evaluados mediante los análisis de regresión lineal. El análisis sensorial (ordenamiento por preferencia), fue realizada por un panel de 75 jueces no entrenados cuyos resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza no paramétrico de Friedman, en donde se evidenció una mayor preferencia para los tratamientos dos y cinco.
The purpose of this research was to evaluate the different types of hydrocolloids based on the physicochemical and sensory properties of a refreshing lemon drink with panela. A completely randomized design (DCA) in a two-factor A * B arrangement was used. Factor A: Type of stabilizers (guar gum and xanthan gum); Factor B: Percentages of stabilizers (1%, 2% and 3%), which originated six treatments, three repetitions were performed, resulting in 18 experimental units of 1000g. The variables were based on stability based on the indicators of the refreshing drink: viscosity, spectrophotometry, acidity, density, pH and ° Brix, whose results were evaluated using linear regression analysis. Sensory análisis (ranking by preference) was performed by a panel of 75 untrained judges whose results were analyzed using a non-parametric Friedman analysis of variance, where a greater preference for treatments two and five was evident.
Keywords: Bebida refrescante; Tipos de estabilizantes; Porcentajes de estabilizantes; Características fisicoquímicas