Alternativas de poscosecha sobre la calidad en tres variedades de café arábigo - Bravo Bermeo, Carmen Fátima; Giler Flores, Magdalena Monserrate (Calceta: ESPAM MFL, 2018)
El propósito de este trabajo de titulación consistió en determinar el efecto de los tipos de secado en la calidad organoléptica de tres variedades de café, que son Catucaí, Sarchimor y Bourbon, de esta se tomaron 27 muestras con sus respectivos métodos de beneficio que son: semihumedo, enzimático, y húmedo convencional, también se le realizó tres tipos de secado que fueron: en zaranda, tendal y lona para alcanzar la humedad optima del grano de café del (12%), en el recinto la chorrera de la parroquia San Placido del cantón Portoviejo Manabí, en la finca Santa Bárbaa S.A. Para conseguir los resultados de este trabajo aplicamos el método de Taguchi ortogonal, L9 (3)43 niveles y 4 factores. En lo que es la calidad física del grano de café se valoraron el color, olor, forma, contenido de humedad, tamaño, y densidad, también se consideró los defectos físicos y las materias extrañas. Se evaluaron también las características organolépticas en la taza de café, con los diez atributos que rigen las normas del SCAA que son: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y puntaje del catador, dando como mejor tratamiento la variedad Catucaí 2-S-L, con el método de beneficio semihumedo, con un tiempo de reposo de 30 horas y secado en zaranda (A1B1C3D1). En la clasificación de cualidades de los cafés arábigos, el mejor puntaje sensorial en la calidad de la taza, fue un promedio esperado de 80,28 puntos, que equivale a una taza muy buena.
The purpose of this degree work was to determine the effect of the types of drying on the organoleptic quality of three varieties of coffee, which are Catucaí, Sarchimor and Bourbón, from this 27 samples were taken with their respective methods of benefit that are: semihumid, enzymatic, and conventional wet, three types of drying were also carried out: sieve, tendal and canvas to reach the optimum humidity of the coffee bean (12%), in La Chorrera enclosure of San Placido parish of Portoviejo Manabí canton, on the Santa Bárbara SA farm To obtain the results of this work we apply the orthogonal Taguchi method, L9 (3) 4 3 levels and 4 factors. In what is the physical quality of the coffee bean, color, smell, shape, moisture content, size, and density were evaluated, physical defects and foreign matter were also considered. The organoleptic characteristics in the coffee cup were also evaluated, with the ten attributes that govern the SCAA standards that are: fragrance / aroma, flavor, residual flavor, acidity, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness and taster's score, giving as best treatment the Catucaí 2-SL variety, with the semi-humid benefit method, with a resting time of 30 hours and sieve drying (A1B1C3D1). In the classification of qualities of the Arabic coffees, the best sensory score in the quality of the cup was an expected average of 79.34 points, which is equivalent to a very good cup.
Keywords: Beneficio Organoléptico; Catación; Evaluación Sensorial; Café Especial