Aplicación de técnicas de maduración húmeda en carne bovina para el mejoramiento de las características mecánicas, fisicoquímicas y microbiológicas - Intriago Vera, Samira Lizbeth; Meza Lucas, Génessis Valeria (Calceta: ESPAM MFL, 2024)
Esta investigación se enfoca en los factores que afectan la maduración de la carne, el cual es un proceso clave para mejorar su calidad, se analizaron variables como tiempo, temperatura, humedad relativa y velocidad del aire de exposición, que influyen en la vida útil y composición de la carne, este estudio experimental tuvo la duración de 28 días, haciendo los respectivos análisis en los días 7, 14, 21 y 28 manteniendo una temperatura constante de 2 °C y una humedad relativa del 90%. Se aplicó un diseño completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres réplicas por cada uno, dando un total de 12 unidades experimentales. Cada experimento constó aproximadamente de 1,2 kg de centro de lomo de res, las variables evaluadas fueron análisis de perfil de textura, para cuantificar, dureza, cohesión, adhesividad, fuerza adhesiva, gomosidad, elasticidad y masticabilidad necesitando para todo el experimento 12 piezas que equivalen a 14,4 kg de centro de lomo, las piezas de lomo fueron adquiridas de las tercenas del Cantón Bolívar. Obteniéndose como el mejor tratamiento en términos de adhesividad y fuerza adhesiva el T1 con una maduración de 7 días, donde este tratamiento mostró el valor más bajo para adhesividad lo que indica que la carne fue menos pegajosa en comparación con los demás tratamientos. Es importante, tener en cuenta que estos resultados se obtuvieron bajo condiciones específicas de temperatura y humedad relativa, y pueden variar según otros factores como la raza del ganado, el nivel de grasa intramuscular y otros aspectos del proceso de maduración. Por lo tanto, se necesitan más estudios para confirmar estos hallazgos y determinar el mejor tratamiento en términos de características de textura en diferentes condiciones.
This research focuses on the factors that affect the maturation of meat, which is a key process to improve its quality. Variables such as time, temperature, relative humidity and exposure air speed were analyzed, which influence the shelf life and composition of the meat, this experimental study lasted 28 days, with the respective analyzes being carried out on days 7, 14, 21 and 28, maintaining a constant temperature of 2 °C and a relative humidity of 90%. A completely randomized design (DCA) was applied with four treatments and three replications for each one, giving a total of 12 experimental units. Each experiment consisted of approximately 1.2 kg of beef loin center, the variables evaluated were texture profile analysis, to quantify hardness, cohesion, adhesiveness, adhesive force, gumminess, elasticity and chewiness, requiring 12 pieces for the entire experiment. Which are equivalent to 14.4 kg of loin center, the loin pieces were acquired from the tercenas of the Canton Bolívar. T1 with a maturation of 7 days was obtained as the best treatment in terms of adhesiveness and adhesive strength, where this treatment showed the lowest value for adhesiveness, which indicates that the meat was less sticky compared to the other treatments. It is important to keep in mind that these results were obtained under specific conditions of temperature and relative humidity, and may vary depending on other factors such as the breed of cattle, the level of intramuscular fat and other aspects of the maturation process. Therefore, further studies are needed to confirm these findings and determine the best treatment in terms of texture characteristics under different conditions.
Keywords: Carne bovina; Textura; Cohesividad; Dureza