Efecto del tipo de levadura en las características fisicoquímicas y aceptabilidad en una bebida alcohólica a base de zumo de remolacha - Fernández Bravo, Karen Estefany; Mantuano Basurto, Steven Fabricio (Calceta: ESPAM MFL, 2024)
En esta investigación se evaluó el efecto del tipo de levadura y tiempo de fermentación en una bebida alcohólica a base de remolacha. Para esto se establecieron dos factores. Se establecieron dos factores: el tipo de levadura con dos niveles (Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus) y el tiempo de fermentación con tres niveles (48 horas, 96 horas y 144 horas). Se analizaron cuatro variables fisicoquímicas: pH, alcohol (%), °Brix (%) y acidez (ácido acético). Se utilizó un arreglo factorial AXB con un Diseño Completamente al Azar (DCA). Se estableció la percepción sensorial mediante una prueba afectiva de aceptabilidad, evaluando los atributos de aroma, sabor y color. Los resultados mostraron que el tipo de levadura a2 influyó en el pH, mientras que el tiempo de fermentación en el nivel, 144 horas, tuvo las mejores medias de °Brix y porcentaje de alcohol, sin efecto en la acidez. Los tratamientos T3 (Saccharomyces cerevisiae - 144 horas) y T6 (Saccharomyces bayanus - 144 horas) cumplieron con los requisitos de porcentaje de alcohol y acidez volátil según la norma NTE INEN 374: 2016 para vinos de frutas, así como en pH y °Brix. El tratamiento T5 (Saccharomyces bayanus - 96 horas) fue el más aceptado en aroma y sabor, mientras que en color fueron el T2 (Saccharomyces cerevisiae - 96 horas) y T5 (Saccharomyces bayanus - 96 horas).
This research evaluated the effect of yeast type and fermentation time on an alcoholic beverage made from beetroot. Two factors were established: yeast type with two levels (Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus) and fermentation time with three levels (48 hours, 96 hours, and 144 hours). Four physicochemical variables were analyzed: pH, alcohol content (%), °Brix (%), and acidity (acetic acid). A factorial AXB arrangement with a Completely Randomized Design (CRD) was used. Sensory perception was assessed through an affective acceptability test, evaluating the attributes of aroma, flavor, and color. The results showed that yeast type a2 influenced pH, while fermentation time at the 144-hour level yielded the best average °Brix and alcohol content, with no effect on acidity. Treatments T3 (Saccharomyces cerevisiae - 144 hours) and T6 (Saccharomyces bayanus - 144 hours) met the alcohol content and volatile acidity requirements according to the NTE INEN 374: 2016 standard for fruit wines, as well as pH and °Brix. Treatment T5 (Saccharomyces bayanus - 96 hours) was the most accepted in aroma and flavor, while in color, T2 (Saccharomyces cerevisiae - 96 hours) and T5 (Saccharomyces bayanus - 96 hours) were preferred.
Keywords: Bebida alcohólica; Saccharomyces cerevisiae; Saccharomyces bayanus; Remolacha; Aceptabilidad