Utilización de leche deslactosada y stevia en la reducción del índice calórico de un helado de vainilla tipo paleta - Alcívar Santana, Fernando Javier; Vera Moreira, José Mario (Calceta: ESPAM, 2016)
Esta investigación se la realizó con el objetivo de reducir el índice calórico en un helado de vainilla tipo paleta, desarrollado con dos factores en estudio leche deslactosada y stevia, determinando también cuál de estos dos factores tiene mayor influencia en la reducción de dicho parámetro. Se formularon seis combinaciones con dos porcentajes o niveles de leche deslactosada y 3 de stevia, obteniendo los siguientes tratamientos T1 (90:1),T2 (90:2), T3 (90:3), T4 (95:1), T5 (95:2), T6 (95:3), y un testigo absoluto de marca comercial compuesto por leche entera y azúcar; la unidad experimental fue de 80 ml. Se determinaron parámetros bromatológicos (proteínas, grasa, humedad, ceniza y fibra) para posteriormente evaluar el índice calórico; del cual se obtuvo como mejor tratamiento al T4 con un valor de 57,61 cal; al mismo que se le realizaron análisis microbiológicos (recuento de microorganismos mesófilos, Coliformes Totales, E. coli, detección de Staphylococcus, Salmonella, Listeria monocytogenes) el cual cumplió con los requisitos establecidos por la norma INEN 706; así mismo a dicho tratamiento se le realizó un análisis sensorial llevado a cabo mediante una escala hedónica por medio de una prueba de preferencia; las características sensoriales obtuvieron una aceptación en forma general entre todos los atributos evaluados de un 73.35%.
This study was conducted with the aim of reducing the caloric index in a palette type vanilla ice cream, developed with two factors in study milk lactose and stevia, also determining which of these two factors has greater influence on the reduction of the parameter. Made six combinations with two percentages or levels of milk lactose-free and 3 of stevia, obtaining the following treatments T1 (90:1), T2 (90:2), T3 (90:3), T4 (95:1), T5 (95:2), T6 (95:3), and a witness mark absolute commercial compound by milk whole and sugar; the experimental unit was of 80 ml. Determined bromatological parameters (protein, fat, moisture, ash and fibre) to later assess the heat index; of which was obtained as a better treatment to the T4 with a value of 57,61 cal; to which microbiological analyses were performed (count microorganisms Mesophiles, total coliforms, E. Coli, Staphylococcus, Salmonella, Listeria detection monocytogenes) that fulfilled the requirements established by the standard INEN 706; the same treatment was performed as a sensory analysis carried out using a hedonic scale through a preference test; sensory characteristics obtained an acceptance in a general manner between all the attributes evaluated a 73.35%.
Keywords: Calorías; parámetros bromatológicos; microbiológicos; sensoriales