Efecto de los polifenoles extraídos de la cáscara de pitahaya amarilla en la calidad de un yogur - Anchundia Lucas, Diana Karina (Calceta: ESPAM MFL, 2025)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición del extracto con contenido de compuestos polifenólicos obtenido de la cáscara de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) en la calidad de un yogur. De esta manera, se elaboraron cuatro tratamientos con concentraciones de 0.5, 1, 1.5 y 2%, utilizando un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 16 unidades experimentales de 500 mL cada una. Se aplicaron análisis fisicoquímicos (proteína, grasa, acidez, viscosidad), funcionales (capacidad antioxidante y contenido de polifenoles), microbiológicos (E. coli, coliformes, mohos y levaduras) y sensoriales (color, olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad). Los resultados mostraron que la adición del extracto con contenido de compuestos polifenólicos no difiere significativamente el contenido de proteínas, grasas ni la acidez del yogur, sin embargo, afectó positivamente la viscosidad y la capacidad antioxidante, siendo el tratamiento T3 (1.5%) el que mostró mejores valores en estos parámetros. Además, se evidenció actividad antimicrobiana en los tratamientos con el extracto, al presentar valores inferiores a 10 UFC/mL para los microorganismos evaluados. En cuanto a la aceptabilidad sensorial, todas las muestras fueron bien valoradas, aunque el tratamiento con T4 (2%) presentó una ligera disminución en la aceptación del sabor. Por lo tanto, la incorporación del extracto polifenólico de cáscara de pitahaya amarilla mejoró la funcionalidad del yogur sin comprometer su calidad microbiológica ni sensorial, proponiéndose como una alternativa viable para el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de alimentos funcionales.
The objective of this research was to evaluate the effect of adding an extract containing polyphenolic compounds obtained from yellow pitahaya (Hylocereus megalanthus) peel on the quality of yogurt. Four treatments were prepared with concentrations of 0.5, 1, 1.5, and 2%, using a Completely Randomized Design (CRD) with 16 experimental units of 500 mL each. Physicochemical analyses (protein, fat, acidity, viscosity), functional analyses (antioxidant capacity and polyphenol content), microbiological tests (E. coli, coliforms, molds, and yeasts), and sensory evaluations (color, odor, taste, viscosity, and acceptability) were performed. The results showed that the addition of the polyphenolic extract did not significantly affect the protein, fat, or acidity content of the yogurt; however, it positively influenced viscosity and antioxidant capacity, with treatment T3 (1.5%) showing the best values for these parameters. Additionally, antimicrobial activity was observed in the treatments with the extract, showing microbial counts below 10 CFU/mL for all evaluated microorganisms. Regarding sensory acceptability, all samples were well rated, although treatment T4 (2%) showed a slight decrease in taste acceptance. Therefore, incorporating the polyphenolic extract from yellow pitahaya peel improved the yogurt’s functionality without compromising its microbiological or sensory quality, making it a viable alternative for the utilization of agro-industrial by-products and the development of functional foods.
Keywords: Capacidad antioxidante; Polifenoles; Pitahaya amarilla; Yogur