Evaluación de características bromatológicas y microbiológicas en un yogur usando tres variedades de zapallo como ingrediente alternativo en la industria láctea - López Mendoza, Gema Dolores; Sabando Mendoza, Viviana Aracely (Calceta: ESPAM MFL, 2021)
Se evaluaron características bromatológicas y microbiológicas en una leche fermentada tipo yogur, elaborado con tres variedades de zapallo, adicionadas en forma de jalea: Cucúrbita máxima, Cucúrbita pepo y Cucúrbita moschata, como ingrediente alternativo; utilizando dos relaciones por variedad, 15% y 30%. La investigación se ajustó a un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial AxB de seis tratamientos con tres réplicas de cada uno. Los resultados fueron analizados en el programa estadístico IBM SPSS versión 21, donde se demostró que la jalea de la variedad Cucúrbita moschata en relación del 30% correspondiente al T6, presentó mejores características bromatológicas de: acidez (0,94%), pH (4,08) y proteína (3,91%) en relación a las otras variedades de jaleas, de acuerdo a lo establecido por la norma NTE INEN 2395 (2011). Los tratamientos fueron evaluados microbiológicamente, donde se demostró que todos estos estaban dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 2395, siendo sometidos a una prueba sensorial afectiva por preferencias, datos que fueron analizados mediante la prueba estadística no paramétrica de Friedman, demostrando que el T4 elaborado con 30% de jalea de Cucúrbita pepo, fue el de mayor preferencia entre los tratamientos.
Bromatological and microbiological characteristics were evaluated in a yogurt-type fermented milk, made with three varieties of squash, added in the form of jelly: Cucurbita maximum, Cucurbita pepo and Cucurbita moschata, as an alternative ingredient; using two relationships per variety, 15% and 30%. The research was adjusted to a Completely Random Design (DCA) with a bifactorial AxB arrangement of six treatments with three replications of each one. The results were analyzed in the statistical program IBM SPSS version 21, where it was shown that the jelly of the variety Cucurbita moschata in relation of 30% corresponding to T6, presented better bromatological characteristics of: acidity (0.94%), pH (4 , 08) and protein (3.91%) in relation to the other varieties of jellies, in accordance with the provisions of the NTE INEN 2395 (2011) standard. The treatments were evaluated microbiologically, where it was shown that all these were within the parameters established by the NTE INEN 2395 standard, being subjected to an affective sensory test by preferences, data that was analyzed using Friedman's non-parametric statistical test, showing that T4 made with 30% Cucurbita pepo jelly was the most preferred among the treatments.
Keywords: Yogur; Cucúrbita moschata; Cucúrbita pepo; Cucúrbita máxima; Jalea; Características bromatológicas; Características microbiológicas