Temperaturas y tiempos de pasteurización del guarapo sobre las características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas para una bebida refrescante - Bermeo Pin, Marcos Leandro; Chiadó Loor, Guiseppe Daniel (Calceta: ESPAM MFL, 2022)
Una de las formas más comunes de consumir la caña de azúcar es en zumo natural, considerado una bebida refrescante, además, tiene una variedad extensa de usos. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos de tiempo y temperatura sobre las propiedades fisicoquímicos, microbiológicas y sensoriales del guarapo para la obtención de una bebida refrescante. Se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) en arreglo factorial de 2 factores con 4 repeticiones. En la fase de ejecución se utilizaron 16 unidades experimentales a las cuales se les analizó en lo fisicoquímico (densidad, acidez, pH y °brix), en lo microbiológico (Mohos y levaduras, Coliformes totales y Coliformes fecales); Se realizó a los mejores tratamientos una prueba sensorial aplicando una escala hedónica donde 1 es la calificación más baja y 5 la calificación más alta, el análisis estadístico se realizó mediante la prueba no paramétrica de Friedman. Todo lo anterior puntualizado se ejecutó en 4 tratamientos T1 90 °C x 10 min., T2 90 °C x 15 min., T3 95 °C x 10 min., T4 95 °C x 15 min. Por medio de los resultados se logró evidenciar que el T1 y T2 estaban dentro de los rangos permitidos microbiológicamente, consecuentemente, con respecto a los parámetros fisicoquímicos solo presentó incidencia en la acidez. En cuanto a la evaluación sensorial se pudo constatar que el T2 (90°C x 15min) tuvo mayor aceptabilidad.
One of the most common ways to consume sugar cane is in natural juice, considered a refreshing drink, in addition, it has a wide variety of uses. The present investigation aimed to evaluate the effects of time and temperature on the physicochemical, microbiological and sensory properties of guarapo to obtain a refreshing drink. A DCA (Completely Random Design) was applied in a factorial arrangement of 2 factors with 4 repetitions. In the execution phase, 16 experimental units were used, which were analyzed in the physicochemical (density, acidity, pH and ° brix), in the microbiological (molds and yeasts, total coliforms and fecal coliforms); A sensory test was performed on the best treatments by applying a hedonic scale where 1 is the lowest and 5 the highest with a Friedman test. All of the above specified will be executed in 4 treatments T1 90 ° Cx10min., T2 90 ° Cx 15min., T3 95 ° Cx10min., T4 95 ° C15min. It was possible to show that T1 and T2 were within the microbiologically permitted ranges. On the other hand, with respect to the physicochemical parameters, it only had an impact on acidity. Regarding the sensory evaluation, it was found that T2 (90 ° C x 15min) had greater acceptability.
Keywords: Caña de azúcar; Microorganismo; Proceso térmico; Caracterización