Modelo de gestión para el aprovisionamiento de alimentos kilómetro cero en restaurantes de segunda categoría de Portoviejo, provincia de Manabí - Párraga Andrade, Miriam Jessenia; Plazarte Leones, Gema Estefanía (Calceta: ESPAM MFL, 2021)
El estudio tuvo como objetivo diseñar un modelo de gestión para el aprovisionamiento de alimentos kilómetro cero en restaurantes de segunda categoría de Portoviejo, esta investigación es de tipo cualitativa con enfoque exploratorio- descriptivo. Para su efecto, constó de tres fases; en primer lugar, se realizó un diagnóstico del área de estudio para la identificación de la tipología de los restaurantes, esto se lo realizó por medio de la revisión bibliográfica y visitas de campo para el análisis de la demanda y proveedores se aplicaron entrevistas y encuestas, posteriormente se llevó a cabo un análisis estratégico a través de la matriz FODA. En la segunda fase se evaluó la gestión de aprovisionamiento, estableciendo un sistema de veintiséis indicadores. Por este medio, se determinó que las puntuaciones más altas fueron la selección y análisis de los proveedores considerando que son exigentes en este aspecto. En cuanto a la solicitud de compras se encuentran las puntuaciones más bajas debido a la poca existencia de medios por el cual realizan los pedidos y hacen los pagos. Finalmente, se propone el modelo de gestión compuesto por dos macro estrategias con intención de reformular la gestión externa e interna del aprovisionamiento, ofertando nuevos productos y optando por proveedores kilómetro cero.
The present study had as its objective to design a management model for the supply of food kilometer zero in second category restaurants in Portoviejo. This investigation is of qualitative type with an explorative-descriptive focus. The development of the research consisted of three phases, in the first phase, a diagnosis of the area of study was carried out for the identification of the typology of the restaurants, this was done by means of bibliographical review and field visits; for the analysis of the demand and suppliers, interviews and surveys were applied, afterwards a strategic analysis was carried out through the SWOT matrix. In the second phase the management of supply was evaluated and a system of twenty-six indicators was established. Through this means it was determined that the highest scores were the selection and analysis of the suppliers considering that they are demanding on this aspect. Concerning the purchases request, the lowest scores were found due to the limited existence of means by which they place orders and make payments. Finally, it is proposed the management model composed by two macro strategies with the intention of reformulating the external and internal management of supply, offering new products and choosing suppliers kilometer zero.
Keywords: Aprovisionamiento; Alimentos kilómetro cero; Gestión de compras; Modelo de gestión