Efecto de la stevia (Stevia rebandiana) y cacao fino de aroma en las características bromatológicas y organolépticas del chocolate semi amargo - Laaz Espinoza, Fabián Antonio; Zambrano Vivas, Carlos Emilio (Calceta: ESPAM, 2017)
El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto de la stevia en las características organolépticas de un chocolate semi amargo, desarrollado con dos factores en estudio licor de cacao (A) y stevia (B), frente a un testigo comercial kit-kat de Nestlé. El diseño estadístico empleado fue un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial de AxB. Se elaboraron seis tratamientos con tres replicas por tratamiento, combinando porcentajes de stevia (5%, 4% y 3%) y licor de cacao (70% y 80%). La metodología que se utilizó para evaluar el contenido de energía fue el método Soxhlet (% de grasa), método Kjeldahl (% de proteína), Carbohidratos totales y Fibra. La calidad sensorial fue evaluada por jueces semi entrenados a través de una escala hedónica de preferencia de 5 puntos. Con los resultados obtenidos en el programa estadístico IBM SPSS se logró establecer qué, el mejor tratamiento fue T2 con porcentaje de 4% de stevia y 70% de licor de cacao, el cual obtuvo 526.05 kcal/100g, la tabulación de datos del análisis sensorial dio como resultado que T2 es el mejor calificado en cuanto a: color, olor, sabor y textura y está dentro del rango (agradable) y (ligeramente agradable), determinando que los factores estudiados influyen de forma positiva en la variable respuesta (Energía ).
The purpose of this research was to evaluate the effect of stevia on the organoleptic characteristics of an semi-bitter chocolate, developed with two factors in the study of cocoa liquor (A) and stevia (B), against a kit-kat commercial control from Nestlé. The statistical design employed was Completely Random Design (DCA) with bifactorial arrangement of AxB. Six treatments were elaborated with three replicates per treatment, combining percentages of stevia (5%, 4% and 3%) and cocoa liquor (70% and 80%). The methodology used to evaluate energy content was the Soxhlet method (% fat), Kjeldahl method (% protein), Total Carbohydrate and Fiber. To measure sensory quality was evaluated by semi-trained judges through a hedonic scale of preference of 5 points. With the results obtained in the statistical program SPSS, it was possible to establish the best treatment was T2 with a percentage of 4% of stevia and 70% of cocoa liquor, which obtained 526.05 kcal/100g, the tabulation of sensory analysis data resulted in T2 being the best qualified in terms of: color, odor, taste and texture and is within the range (pleasant) and (slightly agreeable), determining that the factors studied have a positive influence on the response variable (Energy).
Keywords: Edulcorante; Energía; Propiedades físico químicas; Sensorial