Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un chorizo ahumado a base de chame y camarón, como alternativa a carnes rojas - Farías Calderón, José Ricardo; Solórzano Farias, Marcos Elías (Calceta: ESPAM MFL, 2024)
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del chorizo ahumado a base de carne de chame y camarón. El tiempo de ahumado fue de 30 y 40 minutos, mientras que la relación porcentaje chame y camarón fueron 70/30, 60/40 y 50/50 respectivamente, se utilizó un arreglo bifactorial en DCA, obteniendo seis tratamientos con cuatro repeticiones, que dieron 24 unidades experimentales de 1Kg de pasta base. Se determinaron los parámetros (pH, acidez, cenizas, humedad, grasa y proteína) en la materia prima, mientras que en el chorizo se evaluaron las variables fisicoquímicas (proteína), microbiológicas (Aerobios Mesófilos, Staphylococcus aureus) y sensoriales (color, sabor, olor textura) las cuales no cumplieron los supuestos del ANOVA por lo cual, se utilizó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis. Mediante la caracterización fisicoquímica de la materia prima se garantizó la calidad de los tratamientos. Finalmente se estableció que el T1 con tiempo de ahumado de 30 minutos y relación chame 70% + camarón 30% fue el mejor en cuanto a contenido de proteína. Por otra parte, todos los tratamientos cumplieron los requisitos microbiológicos mínimos para los parámetros evaluados. En conclusión, en la evaluación sensorial el T4 con 40 minutos de ahumado y relación chame 70 % + camarón 30 % fue el que presentó una mayor aceptabilidad en todos los atributos evaluados.
The objective of this research was to evaluate the physicochemical, microbiological and sensory properties of smoked chorizo based on chame meat and shrimp. The smoking time was 30 and 40 minutes, while the percentage ratio of chame and shrimp were 70/30, 60/40 and 50/50 respectively. A bifactor arrangement was used in DCA, obtaining six treatments with four repetitions, which gave 24 experimental units of 1kg of base paste. The parameters (pH, acidity, ash, humidity, fat and protein) were determined in the raw material, while in the chorizo the physicochemical (protein), microbiological (Mesophilic Aerobes, Staphylococcus aureus) and sensory (color, flavor) variables were evaluated, odor texture) which did not meet the assumptions of the ANOVA, therefore, the non-parametric Kruskal-Wallis test was used. Through the physicochemical characterization of the raw material, the quality of the treatments was guaranteed. Finally, it was established that T1 with smoking time of 30 minutes and 70% chame + 30% shrimp ratio was the best in terms of protein content. On the other hand, all treatments met the mínimum microbiological requirements for the evaluated parameters. In conclusion, in the sensory evaluation, the T4 with 40 minutes of smoking and a 70% chame + 30% shrimp ratio was the one that showed the highest acceptability in all evaluated attributes.
Keywords: Chorizo ahumado; Relación chame-camarón; Evaluación sensorial; Análisis fisicoquímico y microbiológico