Post-Cosecha y secado del grano del cacao nacional fino y de aroma para la determinación de perfiles físicos, bromatológicos y organolépticos - Bermúdez Albia, Kelvin Javier; Mendoza Alcívar, Cristhian Andrés (Calceta: ESPAM, 2016)
Esta investigación se realizó con el fin de determinar los perfiles físicos, bromatológicos y organolépticos a partir del proceso post-cosecha del cacao nacional fino y de aroma, del sitio “Tablada de Sánchez” del Cantón Chone provincia de Manabí. La metodología utilizada en esta investigación descriptiva fue de 5 días de fermentación y de 4 días secado por radiación solar. Las muestras se obtuvieron de cuatro fincas productoras de cacao nacional fino y de aroma con cultivos asociados de maderas, cítricos, banano y cacao. Las variables evaluadas al grano de cacao seco fueron: los parámetros físicos (humedad, porcentaje de fermentación y porcentaje de testa); bromatológicos (grasa, pH, acidez y ceniza), y los sensoriales al licor de cacao (sabores básicos y sabores específicos). Los resultados físicos obtenidos mostraron diferencias entre las muestras como en el porcentaje de fermentación, que estuvo entre 70 a 90% del total de granos fermentados; las propiedades bromatológicas acidez y ceniza no hubo mayor variación entre las muestras; contrario al pH y grasa que varían con respecto a cada muestra. El perfil de sabores básicos se obtuvo niveles medios y altos en el amargor, acidez y la astringencia, los sabores específicos mostraron mayores diferencias en los sabores de cacao y frutal con respecto al floral y nuez, estos resultados servirán como banco de datos real de las calidades de cacao nacional fino y de aroma que existen en el sitio “Tablada de Sánchez”, para así comenzar a clasificar por aroma y sabor las fincas cacaoteras del cantón Chone.
This research was conducted in order to determine the physical, bromatológicos and organoleptic profiles from post-harvest processing and fine national cocoa aroma, the site "Tablada Sanchez" of the province of Manabí Chone Canton. The methodology used in this descriptive research was 5 days 4 days fermentation and drying solar radiation. The samples were obtained four farms producing fine national cocoa aroma and intercropping of wood, citrus, banana and cocoa. The variables evaluated to dry cocoa beans were: physical parameters (humidity percentage of fermentation and percentage of testa); bromatológicos (fat, pH, acidity and ash), and sensory cocoa liquor (basic tastes and flavors specific). The obtained results showed physical differences between the samples and the percentage of fermentation, which was between 70-90% of fermented grains; bromatological acidity and ash properties no greater variation between samples; contrary to pH fat and vary with respect to each sample. The profile basic flavors medium and high in bitterness, acidity and astringency levels was obtained, specific flavors showed major differences in the flavors of cocoa and fruity with respect to floral and nutty, these results serve as bank actual data qualities fine national cocoa and aroma that exist on the site "Sanchez Tablada", so start sorting by aroma and flavor cacao farms of canton Chone.
Keywords: Porcentaje de testa; Sabores básicos; Sabores específicos; Licor