Implementación del sistema HACCP en el proceso de elaboración del queso fresco en el taller de lácteos de la ESPAM MFL - Andrade López, Cristhian José; Moreira Caldas, María Belén (Calceta: ESPAM MFL, 2019)
Los análisis de peligros y puntos críticos de control, conocido por sus siglas como HACCP es un método sistemático preventivo orientado a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y uso por consumidor a fin de garantizar la inocuidad de un producto. El objetivo de este estudio fue evaluar la implantación de un sistema HACCP en el proceso de elaboración de queso fresco en los talleres de procesos lácteos de la ESPAM “MFL” para el mejoramiento de la calidad. La metodología utilizada en la implementación de este sistema está basada en los principios que comprende HACCP. En el análisis preliminar se diseñaron fichas técnicas de recolección de información que permitieron evaluar toda la cadena productiva desde la procedencia de la leche hasta el almacenamiento del producto, con lo que se pudo evidenciar las falencias, los PCC (Puntos críticos de control) y tomar las medidas correctoras y preventivas aplicables de acuerdo al sistema HACCP. Se demostró mediante análisis de laboratorio y pruebas estadísticas las diferencias del antes y el después de la implantación del sistema demostrando resultados favorables en el producto final, así como en el proceso para obtener el mismo.
Hazard analysis and critical control points, known by its acronym as HACCP is a systematic preventive method oriented to the identification, evaluation and control of hazards associated with raw materials, ingredients, processes, commercialization and use by consumers in order to guarantee the safety of a product. The objective of this study was to evaluate the implementation of a HACCP system in the process of making fresh cheese in the dairy process workshops of the ESPAM “MFL” for quality improvement. The methodology used in the implementation of this system is based on the principles that HACCP comprises. In the preliminary analysis, technical data collection sheets were designed that allowed the evaluation of the entire production chain from the origin of the milk to the storage of the product, which could demonstrate the shortcomings, the CCP (Critical control points) and take the corrective and preventive measures applicable according to the HACCP system. The differences between before and after the implantation of the system were demonstrated by laboratory analysis and statistical tests, showing favorable results in the final product, as well as in the process to obtain it.
Keywords: Inocuidad; Calidad; sistema HACCP; PCC