Concentración de lactasa y glucosa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote (Ipomoea batatas) - Zambrano Carranza, Jefferson Alejandro (Calceta: ESPAM, 2017)
En esta investigación se evaluaron las concentraciones de lactasa (0,03 y 0,04%), y glucosa (1, 2 y 3%) en el mejoramiento de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote (Ipomea batatas), se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo bi-factorial (2x3), el material experimental fue 3.873 g. Se valoraron los parámetros fisicoquímicos: ºBrix, pérdida por calentamiento y consistencia, microbiológicamente se analizó la existencia de mohos/levaduras y sensorialmente se evaluó atributos como: brillo, color, aroma, textura y dulzor con jueces no entrenados en una escala hedónica del 1 a 9 frente a un testigo o control. Los resultados demostraron que microbiológicamente el tratamiento T6 excedía el número de UFC permitido por la norma INEN 700, en la parte fisicoquímicas el T2 obtuvo mejores cualidades en pérdidas por calentamiento (33,43 %), consistencia (1,57 cm2/s) y en ºBrix el T1 (68,83%) obtuvo un mejores cualidades, sensorialmente todos los tratamientos presentaron diferencias estadísticas con el testigo, a excepción de atributo aroma. El costo unitario al mejor tratamiento T2 (0,03 % de lactasa + 2 % de glucosa) en presentación de 250g equivale a $1,53; esto permite concluir que los factores estudiados (lactasa y glucosa) influyen de forma significativa en la mayoría de las variables respuestas y que el costo de producción efectuado en la elaboración del producto es bajo.
In this research the concentrations of lactase (0.03 and 0.04%), and glucose (1, 2, and 3%) were evaluated in the improvement of physicochemical and sensorial properties of dulce de leche with pulp of sweet potato (Ipomoea batatas), an experimental design was used completely at random in accordance with bi-factorial (2 x 3), the experimental material was 3.873 g. Physicochemical parameters were evaluated: °Brix, loss by heating and consistency, microbiologically tested the existence of fungi/yeasts and sensory attributes were evaluated as: brightness, colour, aroma, texture and sweetness with judges not trained in a hedonic scale of 1-9 against a witness or control. Results showed that microbiologically T6 treatment exceeded the number of allowed by the standard INEN 700 cfu. However in the physico-chemical part T2 won best qualities in losses by heating (33.43%), consistency (1.57 cm2/s) and °Brix T1 (68,83%) earned a best qualities, sensually all treatments presented statistical differences with the witness, with the exception of attribute aroma. The unit cost to the best treatment T2 (0.03% of lactase + 2% glucose) in presentation of 250g equals $1.53; this leads to the conclusion that the factors studied (lactase and glucose) influence significantly in most variable responses and that the cost of production in the manufacture of the product is low.
Keywords: Inocuidad; Enzima; Lactosa; Consistencia y nutritivo