Influencia del pimiento rojo pulverizado como sustituto del nitrito de sodio sobre la calidad de un embutido curado “cabano” - Macay Rodríguez, Jhon Byron; Ramírez Morcillo, Douglas Armando (Calceta: ESPAM MFL, 2025)
El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia del pimiento rojo pulverizado en diferentes porcentajes como sustituto parcial del nitrato en la calidad microbiológica de un embutido curado de cabano. La metodología empleada consistió en un diseño experimental completamente al azar con un arreglo unifactorial, utilizando cuatro réplicas por cada tratamiento, lo que sumó un total de 16 unidades experimentales de 50g cada una para los diferentes análisis. Previo al análisis del producto final, se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas del pimiento pulverizado, incluyendo cenizas, acidez, pH, humedad y contenido de nitratos que arrojaron valores concordantes con otras determinaciones de otros autores exceptuando el nivel del nitrato presente, la determinación del contenido de nitratos, realizada mediante espectrometría, reveló una concentración de 6209.0205mg/kg. Una vez finalizado el procesamiento del cabano, este fue sometido a un periodo de maduración de 30 días, durante esta fase, se evaluaron parámetros clave como el pH, el nitrito residual y la calidad microbiológica. Los resultados indicaron que el pH en todos los tratamientos excedió los límites establecidos por la norma NTE INEN 1338 adicionalmente, el nitrito residual que se presentó valores concordantes con otros autores y los análisis microbiológicos revelaron que los tratamientos son efectivos contra la Salmonella y el E. Coli, pero ineficaces contra el Staphylococcus aureus.
The objective of this research was to evaluate the influence of powdered red pepper at different percentages as a partial substitute for nitrate on the microbiological quality of a cured cabano sausage. The methodology consisted of a completely randomized experimental design with a unifactorial arrangement, using four replicates per treatment, totaling 16 experimental units of 50 g each for the different analyses. Before analyzing the final product, the physicochemical properties of the powdered pepper were characterized, including ash content, acidity, pH, moisture, and nitrate content, which showed values consistent with those reported by other authors, except for the nitrate level. The nitrate content, determined by spectrometry, revealed a concentration of 6209.0205 mg/kg. After the cabano processing was completed, it underwent a 30-day curing period during which key parameters such as pH, residual nitrite, and microbiological quality were evaluated. The results indicated that the pH in all treatments exceeded the limits established by the NTE INEN 1338 standard; in addition, the residual nitrite values were consistent with other studies. Microbiological analyses revealed that the treatments were effective against Salmonella and E. coli but ineffective against Staphylococcus aureus.
Keywords: Cabano; Nitrito residual; Calidad microbiológica; Pimiento rojo