Evaluación de tiempo y temperatura de fritura en la calidad nutricional y sensorial de un snack (hojuelas) con soja (Glycine max) - Mendoza Espinoza, Andrés Alexander; Rojas Loor, José Ricardo (Calceta: ESPAM, 2017)
Con el fin de establecer la aceptabilidad y calidad de un bocadillo con soja, se establecieron tres niveles de tiempo (15, 30 y 45 segundos) y dos niveles de temperatura (160, 180 grados Celsius). Kruskal Wallis indica que los atributos sensoriales (olor, aroma, sabor y calidad general) son estadísticamente significativos, y que los atributos sensoriales (olor, aroma, gusto y calidad general) igual a la diferencia de la textura que fue significativa, por lo que fue Aplicado Dunnet que muestra diferencia entre el tratamiento 3 siendo de menor placer según los jueces. Gráficos de barras estadísticos se realizaron para mostrar la pérdida de nutrientes, los valores de proteínas indican que hay una pérdida del 25 por ciento para los tratamientos a alta temperatura en la interacción con un tiempo de fritura más largo como se demostró en el tratamiento que fue 180 Celsius y una menor pérdida de tratamientos de menor agresividad Aproximadamente 12 por ciento en el tratamiento de 160 Celsius por 45 segundos, en cuanto a nutrientes La grasa que aumenta significativamente en comparación con los estándares del Instituto Ecuatoriano de Estandarización para Bocaditos no debe exceder un porcentaje mayor del 40 por ciento en esta característica. Se concluyó que la evaluación de tiempo y temperatura en alimentos fritos preserva nutrientes que pueden ser muy útiles, se reafirmó que a mayor temperatura menor ganancia de grasa pero mayor desnaturalización de proteínas.
In order to establish the acceptability and quality of a snack with soybean, three time levels (15, 30 and 45 seconds) and two temperature levels (160, 180 degrees Celsius) were established. Kruskal Wallis indicates that the sensorial attributes (odor, aroma, taste and general quality) are statistically significant, and that the sensorial attributes (odor, aroma, taste and general quality) Equal to the difference of the texture that was significant, so it was applied Dunnet that shows difference between the treatment 3 being of lesser pleasure according to the judges. Statistical bar graphs were performed to show nutrient loss, protein values indicate that there is a 25 percent loss for high temperature treatments in interaction with a longer fry time as demonstrated in treatment that was 180 Celsius and a lower loss for treatments of lesser aggressiveness approximately 12 percent in the treatment of 160 Celsius for 45 seconds, as for nutrient Fat which increases significantly compared with the standards of the Ecuadorian standardization institute for Bocaditos should not exceed A percentage greater than 40 percent in this characteristic. It was concluded that the evaluation of time and temperature in fried foods preserves nutrients that can be very useful, it was reaffirmed that at higher temperature lower fat gain but higher protein denaturation.
Keywords: Fritura; Aceptabilidad; Organoléptico; Degustación